蒸肉饼怎么做才嫩滑？选对肉、调好味、掌握火候三步到位，入口即化。

一、选材：肥瘦比例决定口感

很多人蒸出的肉饼发柴，问题出在肉上。

• 前腿梅花肉：瘦中带肥，比例大约三七，胶质丰富，蒸后软弹。
• 后腿肉太瘦，蒸久易老；五花肉太油，入口腻。
• 让摊主现场绞两遍，保留纤维又细腻，回家再手工剁三分钟，肉糜更粘。

二、去腥增香：三步锁汁

腥味重、肉汁少？试试下面这套组合拳。

1. 葱姜水：葱绿+姜拍碎，加50ml温水泡十分钟，滤出水分，分三次打入肉馅，每加一次顺一个方向搅至完全吸收。
2. 盐+生抽+蚝油：盐先放，让蛋白质溶出；生抽提鲜；蚝油增稠，比例1:1:0.5。
3. 蛋清+淀粉：一个蛋清+一小勺玉米淀粉，形成保护膜，锁住肉汁。

三、加料升级：让肉饼有层次

想让肉饼不单调？在肉馅里埋点“惊喜”。

• 马蹄碎：清甜爽脆，每500g肉加3颗，口感立刻轻盈。
• 香菇末：干香菇泡发后挤干再切，香气更浓。
• 咸蛋黄：压扁铺在中间，蒸后流油，切开会爆浆。

四、塑形：薄厚均匀受热快

肉饼太厚中间难熟，太薄又容易干。

• 选浅盘，肉馅压成中间略凹的圆饼，厚度2cm左右。
• 用勺背蘸水轻轻抹平表面，防止蒸后坑坑洼洼。
• 盘底抹一层薄油，出锅不粘连。

五、火候：上汽后计时

水未开就下锅是大忌。

1. 蒸锅水烧开，大火上汽后再放肉饼。
2. 2cm厚的肉饼，中火蒸10分钟，关火焖2分钟，余温继续加热。
3. 若加咸蛋黄或鸡蛋液，时间延长到12分钟。

六、出锅点睛：淋汁提鲜

蒸好后盘里会渗出肉汁，别倒掉。

• 把汁水滗到小锅，加半勺生抽、几滴香油、少许糖，勾薄芡再淋回肉饼。
• 撒葱花或香菜末，颜色立刻鲜活。

七、常见问题答疑

Q：肉饼蒸完散开不成形？

A：肉馅搅拌时间不够，至少5分钟，直到筷子能立住；淀粉太少也会散，每500g肉加5g干淀粉。

Q：孩子不吃肥肉怎么办？

A：用鸡胸肉+虾仁替代，虾仁剁泥后加少量肥膘油，口感一样滑。

Q：隔夜还能吃吗？

A：冷藏可放24小时，吃前连盘一起蒸5分钟，口感几乎不变。

八、懒人版一键蒸

下班晚？提前一晚准备：

1. 肉馅调好味，装入抹油的碗，压紧，盖保鲜膜冷藏。
2. 第二天直接上锅，无需解冻，时间延长2分钟即可。

九、风味变化灵感

• 广式风味：加陈皮末、瑶柱丝，淋豉油皇。
• 川味：郫县豆瓣酱半勺+花椒粉，蒸好后撒蒜末泼热油。
• 泰式：鱼露代替生抽，加柠檬叶末，出锅挤青柠汁。

照着做，厨房新手也能端出嫩滑多汁的蒸肉饼，筷子一夹就断，老人孩子都抢着吃。