狮子头到底该选什么肉？肥瘦比例有讲究

做狮子头，**七分瘦三分肥**是黄金比例。纯瘦肉口感柴，纯肥肉又腻，只有猪前腿肉与五花肉按七三搭配，才能既弹又润。有人问能不能用牛肉？可以，但需额外加两成猪肥膘，否则丸子松散。

正宗狮子头要不要加淀粉？

老扬州师傅的答案是：**少量马蹄粉或藕粉**提黏性，绝不用玉米淀粉。淀粉过多会掩盖肉香，而马蹄碎还能带来清甜脆感。每500克肉配20克粉、50克冰水，顺时针搅到肉浆能挂勺即可。

狮子头怎么团才不散？关键在“摔打”

把调好的肉馅从20厘米高度反复摔进大碗，**连续摔打60下**，利用蛋白质重组形成网状结构。团丸子时双手蘸冷水，左右交替轻抛，表面自然光滑无裂缝。

先炸还是先煮？两种流派对比

• 油炸定型派：六成油温下锅，外壳微黄即捞出，锁住肉汁，适合红烧。
• 清汤慢炖派：直接冷水下锅，文火养熟，汤色清澈，入口即化。

家庭操作推荐先炸后炖，既省时间又不易碎。

红烧狮子头的酱汁配方公开

锅中留底油，爆香葱姜八角，加**生抽30ml、老抽10ml、冰糖15克、黄酒50ml**，注入高汤没过丸子。小火焖90分钟后，挑出香料，勾薄芡收汁，亮油挂汁才算到位。

清炖狮子头如何做到汤鲜肉嫩？

关键在“**三焯三炖**”：肉丸冷水下锅焯去血沫，换新水加姜片炖30分钟，再换一次高汤炖1小时。最后撒烫熟的青菜心，汤色如茶，肉丸用筷子轻戳即颤。

狮子头裂开了怎么办？

原因无非两点：肉馅搅拌不足或火候过猛。**补救 *** **：裂口处抹少量蛋清淀粉糊，小火回炖10分钟可修复。下次记得搅拌时加1个蛋清增加韧性。

进阶技巧：如何让狮子头内部充满汤汁？

在肉馅中心包入**冻高汤块**（鸡骨猪皮熬成胶状后冷藏切块），炖煮时冻块融化，一 *** 汁。此法源自扬州“灌汤狮子头”，需精准控制冻块大小，每丸包10克为宜。

狮子头配菜怎么搭才经典？

• 红烧配**小油菜**或**上海青**，解腻增绿。
• 清炖必加**娃娃菜**与**粉丝**，吸足汤汁。
• 年菜版本可垫**鹌鹑蛋**与**香菇**，寓意团圆富贵。

保存与复热指南

狮子头冷藏可存3天，**连汤冷冻**能放1个月。复热时切勿微波，需带汤小火慢煮，口感如初。若只剩丸子，可蒸10分钟后浇热酱汁。

常见失败案例解析

案例1：丸子发柴
原因：瘦肉比例过高或搅拌过度。解决：增加一成肥膘，搅拌至肉浆起丝即停。

案例2：味道寡淡
原因：未提前腌制。解决：肉馅加5克盐、3克白胡椒粉冷藏腌2小时再操作。

懒人版电饭煲做法

所有调料与肉丸放入电饭煲，加高汤至刚没过食材，选择“炖煮”模式2小时。中途开盖撇沫，出锅前撒葱花，适合厨房新手。