老式油炸糕怎么做？ 先把黄米面烫熟、包入豆沙、下锅炸到金黄，外酥里糯就是地道味道。

一、原料准备：选对面粉和馅料就成功一半

**黄米面**是灵魂，北方也叫“黍子面”，买不到可用糯米粉与玉米面按7:3代替，但香气略逊。 **豆沙馅**建议自制：红豆泡一夜，高压锅压烂后加红糖炒至抱团，冷却后搓成小球备用。 **辅助材料**：温水、酵母、白糖、食用油（炸制用）。 ---

二、和面技巧：烫面与发酵的黄金比例

1. **烫面**：把黄米面倒入盆中，边倒沸水边用筷子搅成絮状，水量约为面粉的65%，**面团略烫手但能成团即可**。 2. **降温**：稍凉后加酵母（每500克面加3克）和一小撮白糖，揉至光滑，盖保鲜膜醒发30分钟。 3. **检验**：手指戳洞不回缩，内部呈蜂窝状即发酵完成。 ---

三、包馅手法：不露馅的秘诀

- **分剂子**：醒好的面团搓条，切成乒乓球大小剂子，**每个约40克**。 - **捏窝窝**：手心蘸油防粘，把剂子按成碗状，放入10克豆沙球。 - **收口**：虎口旋转向上收，**最后捏掉多余面头**，轻轻按扁成1.5厘米厚的小饼。 ---

四、油温控制：外酥里糯的关键

**初炸**：锅中倒油没过糕坯，烧至五成热（筷子插入冒小泡），轻放糕坯，**中火炸2分钟定型**。 **复炸**：捞出升高油温至七成热，回锅炸30秒，**表面迅速起酥壳**，颜色金黄即可。 **沥油**：捞出后放厨房纸上吸油，趁热吃最香。 ---

五、常见问题Q&A

**问：为什么炸完表皮发硬？** 答：烫面水温不够或炸温过低，面团未充分糊化，**务必用沸水一次性烫透**。 **问：豆沙总爆馅怎么办？** 答：收口处面太薄或馅太湿，**豆沙炒干些，收口多留1厘米厚面边**。 **问：能否提前做生坯冷冻？** 答：可以，包好后撒干粉防粘，密封冷冻，**炸前无需解冻，直接冷油下锅慢火升温**。 ---

六、风味升级：老饕私藏小改动

- **糖馅版**：把豆沙换成白糖+熟面粉+芝麻，咬一口流糖汁。 - **椒盐版**：面团里揉进少许盐和花椒粉，配咸菜吃更解腻。 - **油炸糕伴侣**：蘸炼乳或撒黄豆粉，年轻人更爱。 ---

七、保存与回热

**常温**：炸好当天吃完更佳，隔夜会变硬。 **冷藏**：密封冷藏可存2天，吃前用烤箱180℃烤5分钟恢复酥脆。 **复炸**：冷糕切片，平底锅少油煎至两面焦脆，口感接近现炸。 ---

八、老味道背后的故事

过去腊月二十三祭灶，奶奶总用铁锅炸一大盆，满屋油香混着黍米甜。糕坯下锅时“呲啦”一声，像把旧岁的烦恼都炸开。如今超市有速冻版，却少了那股柴火气和等待发酵的耐心。想留住记忆，就亲手烫一盆黄米面，让厨房再次弥漫童年味道。