一、为什么夏天要做西瓜豆瓣酱？

入伏以后，空气湿度大、温度高，正是天然发酵的黄金窗口。把**当季便宜又多汁的西瓜**与黄豆结合，做一次就能吃一年：酱香浓郁、微甜带辣，蘸黄瓜、拌面条、蒸排骨都极出彩。比起市售版本，**无防腐剂、减盐配方**让全家老小更放心。

二、准备阶段：选料与比例

1. 主料清单

• 黄豆：500g（**颗粒饱满、无虫蛀**）
• 西瓜瓤：2kg（**熟透沙瓤、去籽后称重**）
• 干辣椒：80g（二荆条+朝天椒混合，香味与辣味互补）
• 生姜：100g
• 大蒜：200g
• 食盐：150g（约占发酵物总重的6%）

2. 工具消毒

玻璃坛或食品级塑料桶提前用沸水烫洗，**倒扣晾干至无水珠**。所有案板、刀具、纱布同样需高温杀菌，避免杂菌污染。

三、核心步骤拆解

步骤1：黄豆预处理

黄豆洗净后**冷水浸泡12小时**，体积膨胀至2倍即可。泡好的豆子用手一捏就碎，说明吸水到位。接着上锅蒸90分钟，**以手指轻捻成粉状**为熟透标准。

步骤2：制曲（之一次发酵）

蒸好的豆子摊凉至35℃左右，均匀拌入0.1%的**市售酱油曲精**（约0.5g）。铺在竹匾上厚度不超过2cm，表面盖湿纱布，置于30℃环境。48小时后可见**白色菌丝密布**，豆粒结成块状，此时之一次发酵完成。

步骤3：调配西瓜酱醅

去籽西瓜瓤打成粗粒汁，与发好的豆曲按**4:1重量比**混合。加入切碎的辣椒、姜、蒜及食盐。此时混合物呈**稀粥状**，不必担心，后续会逐步收干。

步骤4：晒酱与夜露（第二次发酵）

将酱醅装入透气纱袋，**白天阳光下暴晒6小时**，夜间移至通风处承接露水。昼夜温差促使微生物活跃，**头三天每天搅拌一次**，让表面与内部发酵均匀。约15天后，酱体颜色由鲜红转为**深枣红**，体积缩减三分之一，即告完成。

四、常见疑问Q&A

Q1：表面长白毛还能吃吗？

若白毛呈**絮状无杂色**，属正常产膜酵母，撇去即可继续发酵；一旦出现**绿、黑斑点**，立即整批丢弃。

Q2：没有太阳怎么办？

可用**40℃发酵箱**替代日晒，每8小时开门排湿一次；或烤箱开30℃低温循环风，但风味略逊于天然日晒。

Q3：如何长期保存？

发酵完成后装瓶，**表面覆盖1cm高度香油**隔绝空气，冷藏可存18个月。每次取酱用干净勺子，避免口水带入杂菌。

五、风味升级小技巧

• 增香：第二次发酵第5天，加入炒熟的芝麻50g，酱体更醇厚。
• 减盐：用低钠盐替代时，需额外添加0.05%山梨酸钾防止酸败。
• 辣味分层：干辣椒提前用50度白酒泡10分钟，辣味释放更柔和。

六、零失败关键点回顾

1. 黄豆务必**蒸透不煮烂**，否则影响成曲。
2. 制曲阶段**湿度控制**是关键，纱布过湿易长黑曲霉。
3. 晒酱时遇到雨天，立即转入烤箱低温烘干，**不可加盖闷放**。
4. 装瓶前尝味，若过咸可加少量**煮开放凉的西瓜汁**调和。

照此流程，新手也能在20天内收获一坛**色泽油亮、酱香扑鼻**的西瓜豆瓣酱。早餐抹馒头、夜宵拌凉皮，一勺就能点亮整桌菜。