猪大肠怎么清洗 用面粉+白醋+盐三步搓洗，再用流水冲净即可去腥除黏液。

一、买前必看：如何挑到新鲜猪大肠

- **颜色**：淡粉或乳白，无暗斑。 - **气味**：略带脏器味，但无刺鼻腐臭。 - **触感**：表面有一层薄薄黏液，按压有弹性。 挑好后让摊主保留原长度，回家自己切段更易处理。 ---

二、深度清洗：零腥味的四个关键动作

1. 翻面去肥油

把大肠内壁翻出，用刀背轻刮，**撕掉多余脂肪**。留薄薄一层可增香，太厚则腻。

2. 面粉+白醋搓洗

- 两大勺面粉+半碗白醋，**抓捏三分钟**，面粉吸附黏液，白醋软化杂质。 - 流水冲净后再重复一次，水清澈即达标。

3. 盐+料酒二次杀菌

撒两勺盐，淋两勺料酒，**静置五分钟**后搓洗，进一步去腥。

4. 焯水定型

冷水下锅，放姜片、葱段、花椒，**水开后煮两分钟**，捞出冲冷水，肠壁更紧实。 ---

三、预处理：让大肠先入味再下锅

- **香料水**：八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片，水开后小火煮十分钟。 - **卤十五分钟**：大肠入香料水，加盐、生抽、少许冰糖，**卤至筷子能轻松插入**。 - **过冰水**：卤好后立刻冰镇，**收缩纤维**，炒时更脆弹。 ---

四、爆炒秘诀：锅气足、口感脆的四个细节

1. 配菜黄金比

- **青红椒**：各一个，增香提色。 - **洋葱半个**：去腻增甜。 - **蒜片+豆豉**：各一汤匙，提味关键。

2. 火候口诀

- **全程大火**：锅冒青烟再倒油。 - **分两次炒**：先爆蒜豆豉，再下大肠，**各炒三十秒**，避免出水。

3. 调味顺序

1. 大肠下锅后沿锅边淋一圈料酒。 2. 加半勺老抽上色、一勺生抽提鲜。 3. 撒少许白糖平衡辣味。 4. 临出锅前点几滴香醋，**激出锅气**。

4. 勾芡时机

- 用**一茶匙淀粉+两勺水**调匀，**快速翻炒十秒**即出锅，锁住酱汁。 ---

五、进阶吃法：三种风味一次学会

1. 干锅肥肠

- 多放油，加干辣椒段、花椒，**炸至辣椒变色**再下大肠。 - 最后撒熟芝麻、香菜段，**香辣干香**。

2. 酸菜肥肠

- 酸菜提前泡水去盐，挤干水分后**干煸两分钟**。 - 大肠与酸菜同炒，加泡椒水一勺，**酸辣开胃**。

3. 九转大肠

- 卤好的大肠切段，**用糖色炒至上色**。 - 加高汤、酱油、料酒、肉桂粉，**小火收汁**，酸甜咸香层层递进。 ---

六、常见翻车点答疑

**Q：炒完还是腥？** A：八成是焯水时没放姜、花椒，或清洗步骤偷工减料。 **Q：口感发硬？** A：卤制时间不足，或炒太久。记住**卤十五分钟、炒一分钟**的黄金时间。 **Q：颜色发黑？** A：老抽过量或火候太小。改用生抽+糖色调色，**大火快炒**保亮度。 ---

七、保存与复热技巧

- **冷藏**：卤好的大肠沥干，**用保鲜盒装，垫厨房纸吸潮**，可存三天。 - **冷冻**：分袋抽真空，**零下十八度保存一个月**。 - **复热**：无需解冻，直接下沸水**烫十秒**再炒，口感接近现做。