一、为什么自制鲜青辣椒酱比市售更好？

市售辣椒酱常含防腐剂、增稠剂，颜色靠色素提亮，辣度靠辣椒精提升。自制只需三种核心原料：**鲜青辣椒、盐、蒜**，零添加，辣香纯正，颜色翠绿不发黑，还能按口味调整咸度与酸度。

二、选哪种青辣椒最出味？

常见青辣椒有四种： 1. **二荆条**：皮薄肉厚，辣度适中，回甘明显，适合大众口味。 2. **小米辣**：辣度爆表，香气冲，适合嗜辣党。 3. **杭椒**：微辣带甜，水分多，酱体更稀，适合蘸食。 4. **皱皮椒**：香味最浓，皮肉比例均衡，做酱颜色最绿。 **混搭法则**：二荆条七成＋小米辣三成，辣香平衡，颜色亮。

三、核心配方比例：辣椒、盐、蒜的黄金三角

• 鲜青辣椒：500g（去蒂后净重）
• 盐：辣椒重量的5%（25g，防腐定味）
• 蒜：辣椒重量的10%（50g，提香抑菌）
• 糖：可选3g，中和辣味，促进发酵
• 高度白酒：10ml，二次杀菌，延长保质期

**关键点**：盐低于4%易酸败，高于6%过咸抑制发酵。

四、零失败 *** 步骤

1. 预处理：去蒂不切开，防止生水进入

流水轻冲表面泥土，厨房纸吸干水分，阴凉通风处摊晾2小时，**表面无水珠**才能进入下一步。

2. 剁碎还是机打？口感差异大揭秘

想要**颗粒感**：手工剁碎，保留辣椒纤维，入口先辣后脆。 想要**细腻酱**：料理机3秒点打，避免持续运转升温导致颜色发暗。

3. 分层装罐：盐与辣椒的渗透游戏

消毒过的玻璃罐底部铺一层盐→铺一层辣椒碎→撒蒜末→重复至九分满，最上层用盐封口，**隔绝空气**。

4. 发酵环境：温度决定风味走向

**判断标准**：罐内产生均匀小气泡，蒜粒浮起即发酵成功。

五、进阶版：三种风味变体

1. 豆豉鲜辣酱

在基础配方中加入**阳江豆豉50g**，发酵第2天拌入，豆豉的蛋白酶分解辣椒蛋白，产生**鲜味氨基酸**，酱体更醇厚。

2. 柠檬酸辣酱

发酵完成后挤入**半个柠檬汁**，维C护色，酸香清爽，适合拌海鲜。

3. 烤青椒辣酱

辣椒先明火烤至表皮焦糊，剥去黑皮再剁碎，**烟熏味**与鲜辣交织，蘸烤肉一绝。

六、保存与食用禁忌

**保存**：发酵完成后表面浇一层香油，隔绝空气，冷藏可存6个月。每次取酱用无水无油勺。 **禁忌**： - 发酵期间**不可开盖**，杂菌进入易霉变。 - 辣椒蒂**必须去净**，残留蒂部易带苦味。 - 对**硝酸盐敏感人群**（如婴幼儿）慎食，发酵过程可能产生微量亚硝酸盐。

七、常见问题快问快答

Q：酱体发黑了还能吃吗？ A：若因接触铁器发黑，无毒但风味差；若长白毛或绿霉，立即丢弃。

Q：可以不放蒜吗？ A：可以，但需将盐量提高到7%，并加入1g山梨酸钾防腐。

Q：发酵后太咸怎么办？ A：拌入10%的鲜辣椒碎二次发酵，或稀释后做火锅底料。

八、鲜辣椒酱的隐藏吃法

1. **冰火蘸料**：辣酱+碎冰+少许鱼露，蘸白灼虾甜辣爽口。 2. **快手汤头**：一勺酱冲入沸水，加紫菜虾皮，秒变酸辣汤。 3. **烘焙惊喜**：面包出炉前抹一层辣酱再烤3分钟，辣味焦香。