```html 韭菜凉拌要不要焯水 要焯水，但时间必须控制在10秒以内，迅速过冰水，才能既杀菌又去辛辣，同时保持脆嫩翠绿。

为什么选韭菜做凉拌菜？

韭菜自带一种独特的辛香，富含硫化物与膳食纤维，能促进食欲、帮助消化。相比其他绿叶菜，它的口感更韧，凉拌后依旧有嚼劲，且久放不易出水，是夏季餐桌上的“常青树”。

凉拌韭菜的核心三问

1. 韭菜凉拌要不要焯水？

答案是“要”。**焯水能去除草酸和部分辛辣味**，但时间绝不能长。水开后下锅，**计时10秒立即捞出**，投入提前准备好的冰水中“激”一下，颜色瞬间碧绿，口感也更脆。

2. 韭菜老根要不要剪掉？

剪掉。老根纤维粗硬，咀嚼时容易塞牙。**留下嫩白部分约1厘米**，既保留甜味又避免浪费。

3. 凉拌韭菜要不要放蒜？

建议放。**蒜末与韭菜的硫化物叠加，香气翻倍**。若怕辛辣，可将蒜末用热油爆一下，制成“蒜油”，既柔和又提味。

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食材清单（2人份）

• 韭菜 200g
• 蒜瓣 2瓣
• 小米辣 1根（可选）
• 生抽 1大勺
• 香醋 1小勺
• 白糖 1/3小勺
• 芝麻香油 1小勺
• 熟白芝麻 少许

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详细步骤

步骤1：预处理韭菜

韭菜洗净后**切成长约5厘米的段**，根部与叶部分开放置。根部较厚，焯水时先下锅5秒，再放入叶部，确保同步熟透。

步骤2：焯水与冰镇

锅中水烧开，加**半小勺盐与几滴油**，盐可固色，油让韭菜更亮。倒入韭菜后默数10秒，立刻捞出过冰水，沥干备用。

步骤3：调制酱汁

小碗中放蒜末、小米辣圈，**淋入1小勺热油激香**，再加生抽、香醋、白糖、芝麻香油搅匀。酱汁的酸甜比例可按个人口味微调，**原则是“先酸后甜”**，避免过腻。

步骤4：拌匀与静置

将韭菜与酱汁充分抓拌，**盖上保鲜膜冷藏10分钟**，让味道渗透。食用前撒熟白芝麻，香气更立体。

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进阶技巧

如何让韭菜久放不变色？

焯水时加**1克食用碱**，可中和叶绿素中的酸，颜色更持久。但碱量不可多，否则会破坏口感。

不加蒜的替代方案

用**现磨花椒粉+热油**代替蒜香，麻味与韭菜的辛香形成新层次，适合不吃蒜人群。

低盐版本怎么做？

用**鱼露替代部分生抽**，鱼露的鲜味可减少钠摄入，同时带来淡淡海味，风味更复杂。

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常见失败点排查

• 韭菜发黄：焯水时间过长或未过冰水。
• 口感软烂：冰水温度不够低，或沥干不彻底导致余温继续加热。
• 味道寡淡：酱汁未提前融合，直接淋在菜上导致分布不均。

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搭配建议

凉拌韭菜可单吃，也可作为**烤肉卷饼的配菜**，解腻效果一流。若加入**泡发好的粉丝**与少许胡萝卜丝，立刻升级为“韭菜拌三丝”，饱腹感更强。

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保存与再食用

冷藏可存24小时，但**再次食用前需倒掉析出的水分**，补少许新鲜酱汁拌匀，口感可恢复八成。若需隔夜，建议**不加蒜末**，避免发酵产生异味。

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