肉酱怎么做？选肉、切肉、炒酱、慢炖四步到位，就能做出酱香浓郁、入口即化的正宗肉酱。

一、选肉：肥瘦比例决定口感

很多人之一步就错了，直接买超市绞好的肉馅。其实，七分瘦三分肥的猪前腿肉才是灵魂。前腿肉筋膜少、油脂分布均匀，手切成0.5厘米见方的小丁，比机器绞出的肉末更弹牙。

为什么不用纯瘦肉？
纯瘦肉久煮发柴，油脂不足导致酱体干涩；肥肉过多又腻口，三七比例恰好让油脂在慢炖时渗入瘦肉，形成“入口即化”的质感。

二、预处理：去腥锁鲜的隐藏步骤

肉丁切好后别急着下锅，先做两件事：

• 冰镇：将肉丁放入冰水浸泡10分钟，逼出血水，减少腥味。
• 干煸：冷锅不放油，直接倒入肉丁小火煸炒至微黄，逼出多余油脂，后续酱体更清爽。

有人问：能不能用料酒腌？
可以，但料酒会掩盖肉香，改用姜片+花椒粒揉搓30秒，去腥效果更自然。

三、炒酱：火候与顺序的魔鬼细节

1. 底油选择

用猪板油+花生油1:1混合，板油增香，花生油耐高温，避免酱体发苦。

2. 香料投放顺序

冷油下八角、桂皮、香叶小火炸30秒，待香料微焦捞出，留下“复合油”。
油温升至五成热，加蒜末、姜末、洋葱末（比例2:1:1），炒至蒜末金黄。
关键点：蒜末分两次放，之一次提香，第二次在收汁前放，保留辛辣层次感。

3. 酱料黄金比例

豆瓣酱:甜面酱:黄豆酱=2:1:1，加1勺腐乳汁增稠，半勺白糖提鲜。
酱料需提前用黄酒澥开，避免结块糊锅。

四、慢炖：时间与温度的博弈

炒酱完成后，倒入高汤（或热水）没过肉丁2厘米，转小火加盖炖40分钟。

如何判断火候？
保持“鱼眼泡”状态（锅底冒小泡但不翻滚），每10分钟开盖翻动一次，防止粘底。

收汁阶段加入少许冰糖和苹果醋，冰糖让酱色红亮，苹果醋解腻增香，比例约为糖:醋=3:1。

五、升级技巧：餐厅不外传的3个秘诀

1. 加一块腐乳：红腐乳捣碎后混入酱料，能赋予肉酱类似“陈年豆瓣酱”的醇厚感。
2. 替换部分高汤为啤酒：500克肉丁配200毫升黑啤，麦芽香与肉脂完美融合。
3. 关火后焖2小时：利用余温让油脂与酱料二次融合，风味更立体。

六、保存与复热：让美味延续一周

肉酱冷却后装入消毒玻璃罐，表面覆盖1厘米厚的熟油隔绝空气，冷藏可存7天。

复热时隔水蒸10分钟比微波炉更均匀，避免油脂分层。

七、常见问题快问快答

Q：可以用牛肉代替猪肉吗？
A：可以，但需选牛肋条，脂肪纹理类似猪前腿，且炖煮时间延长至1.5小时。

Q：酱太咸怎么办？
A：加入去皮土豆块同煮10分钟，土豆吸收盐分后捞出即可。

Q：没有高汤能用浓汤宝吗？
A：浓汤宝含味精，会抢味，建议用泡香菇水+鸡骨架熬20分钟替代，鲜味更自然。