酱油汆面怎么做？
一碗地道的酱油汆面，关键在于“汆”与“酱”的平衡：滚水汆面，热油激酱，面条吸足酱香却不失筋道。至于酱油汆面用什么酱油？首选**酿造生抽**与**老抽**按二比一调和，再辅以少量**味极鲜**提鲜，酱香才能层次分明。

为什么叫“汆”而不是“煮”？

“汆”是北方方言，指**极短时间**的沸水煮面，面条**外滑内筋**，不会糊汤。与南方“煮面”不同，汆面讲究**快、热、弹**。

酱油汆面食材清单

• **鲜面条**（手擀面或刀削面，忌挂面）
• **生抽**（酿造型，颜色清透）
• **老抽**（少量上色）
• **味极鲜**（提鲜，可替换为鱼露）
• **猪油**（灵魂，增香）
• **小葱**（切葱花，分两次用）
• **蒜片**（两三瓣即可）
• **白胡椒粉**（去腥提味）
• **白糖**（一撮，平衡咸鲜）

酱油汆面详细步骤

1. 调酱：热油激香

锅中放**两勺猪油**，小火融化后下**蒜片**与**一半葱花**，炸至微黄立刻关火。趁热倒入**生抽两勺、老抽半勺、味极鲜半勺、白糖一撮**，滋啦一声，酱香四溢。

2. 汆面：三滚三凉

水宽火大，下面后**点三次凉水**：之一次滚起时加半碗冷水，重复两次，面条**芯透不烂**。捞出过**热水**（去表面淀粉），沥干备用。

3. 拌面：酱面合一

将沥干的面条倒入调好的酱油汁中，**快速翻拌**让每根面条裹酱。撒剩余葱花，淋半勺**面汤**，增加顺滑度。

进阶技巧：如何让酱香更立体？

1. **二次炸葱**：之一次炸香后捞出蒜片，再补一把葱花，油温降至五成热时复炸，葱香更持久。
2. **酱油混合比例**：喜欢深色可多加老抽，但**不超过生抽的三分之一**，否则发苦。
3. **加料升级**：汆面时可烫几片**小油菜**或**豆芽**，清爽解腻。

常见失败原因自查

• **面条发坨**：未过热水或拌酱太慢。
• **酱味寡淡**：酱油未烧热激发香气。
• **颜色发黑**：老抽过量或火候过猛。

酱油汆面地域差异

北京版偏咸鲜，**不放糖**；天津版会加**麻酱**一勺，口感更醇厚；山东部分地区用**虾籽酱油**，海味突出。

懒人版10分钟方案

1. 微波炉高火加热**猪油+蒜片**1分钟。
2. 直接倒入酱油混合物，搅拌成酱。
3. 用即食拉面**沸水泡3分钟**，倒掉水后拌酱即可。

酱油汆面保存与复热

面条**不可冷藏**，会变硬。建议**酱面分离**：酱冷藏可存3天，食用时微波加热10秒再拌现汆的面条。