为什么选牛里脊？部位决定口感

做孜然牛肉，**首选牛里脊**。这块肉纤维细、脂肪少，高温快炒后依旧**嫩滑不柴**。若用牛腿肉，需加更多嫩肉粉，风味会打折。

孜然牛肉怎么做：完整步骤拆解

1. 预处理：去血水与断筋

牛里脊逆纹切薄片，厚度约硬币。**冷水浸泡10分钟**去血水，捞出后用厨房纸吸干，避免下锅时“炸锅”。

2. 腌制技巧：三步锁汁

• **盐糖打底**：1斤牛肉配3克盐、2克糖，抓至发黏。
• **液体嫩肉**：加1勺料酒、半勺生抽、1个蛋清，顺时针搅到“吃水”。
• **封油防粘**：最后淋1勺香油，冷藏静置15分钟。

孜然牛肉腌制技巧：香料比例与火候

孜然粒还是孜然粉？

**孜然粒炒香更立体**，出锅前撒孜然粉提味。比例：粒粉=2:1，避免粉多发苦。

油温多少才爆香？

锅烧至**微微冒烟（约180℃）**，下牛肉快速滑散，变色立即盛出；二次回锅时，**孜然粒与辣椒面同时下锅**，3秒逼香。

常见问题快答

牛肉炒老怎么办？

八成是**腌制时间不足或火候过头**。补救：关火后淋1勺热水，盖锅焖10秒，余热回软。

孜然味不浓？

分两次加：之一次与牛肉同炒，第二次出锅前撒，**香气层次翻倍**。

进阶版：孜然牛肉的三种吃法

1. 孜然牛肉夹馍

炒好的牛肉剁碎，拌青椒丁，塞入烤热的白吉馍，**肉汁浸透面饼**，一 *** 汁。

2. 孜然牛肉炒饭

隔夜饭压散，先炒蛋再下牛肉，**每粒米裹满孜然油**，撒葱花收尾。

3. 冷吃孜然牛肉

牛肉炒至微焦，加花椒粉与熟芝麻，**冷藏2小时**，下酒神菜。

厨房小贴士

• 牛肉冷冻30分钟再切，**薄厚均匀不滑刀**。
• 孜然粒提前干锅焙3秒，**香味翻倍**。
• 用铸铁锅代替不粘锅，**美拉德反应更足**。