金昌鱼肉质细嫩、刺少味鲜，是沿海家庭餐桌上的常客。可真正动手时，总绕不开两个灵魂拷问：金昌鱼怎么做好吃？清蒸还是红烧？下面用一份超详细的家常攻略，把做法、火候、调味一次讲透，照着做零失败。

一、选鱼：新鲜度决定成败

看眼：眼球饱满透亮，黑白分明；
摸鳃：鳃丝鲜红无黏液；
按肉：指压回弹快，不留凹痕。

若只能买到冰鲜，优先选当日到港、冰衣均匀、无腥臭味的。鱼身表面泛蓝光、鳞片紧贴，基本可判定品质在线。

二、预处理：去腥三步走

1. 刮鳞：逆鳞方向轻刮，腹部黑膜务必刮净，腥味大来源。
2. 剪鳍：背鳍、尾鳍用厨房剪剪掉，防止蒸或煎时卷曲。
3. 腌味：2勺料酒+3片姜+1撮盐，内外抹匀，静置10分钟。

三、清蒸派：原汁原味教科书

1. 蒸前锁鲜

盘底铺葱段垫底，鱼身下塞2根筷子，让蒸汽循环。水开后计时，**1斤左右的金昌鱼大火蒸7分钟**，关火焖2分钟。

2. 点睛酱汁

小锅烧热1:1:0.5的蒸鱼豉油、清水、白糖，淋在鱼身。另起锅烧2勺热油至冒烟，**“滋啦”一声浇在葱丝上**，瞬间香气炸裂。

3. 口感测试

筷子轻拨鱼肉，呈蒜瓣状即熟；若粘骨需回炉再蒸1分钟。

四、红烧派：浓油赤酱的诱惑

1. 煎鱼不破皮

锅烧热后用姜片擦锅，倒冷油撒少许盐，**鱼入锅后20秒别翻动**，定型后再轻晃锅，自然离锅即翻面。

2. 秘制红烧汁

比例：**生抽2勺+老抽半勺+蚝油1勺+冰糖5粒+料酒1勺+半碗热水**。先大火煮沸，再转小火让鱼吸汁。

3. 收汁时机

汤汁剩1/3时转中火，不断舀汁浇鱼身，**表面呈亮红琥珀色**立即出锅，撒葱花提香。

五、清蒸VS红烧：场景选择指南

六、进阶技巧：让味道再升级

• 清蒸加陈皮丝：蒸鱼时放2根陈皮丝，去腥增果香。
• 红烧添紫苏叶：收汁前放3片紫苏，解腻提层次。
• 鱼骨别浪费：煎香后加开水、姜片熬10分钟，奶白鱼汤做底煮面。

七、常见翻车点急救

Q：蒸鱼水塌塌的？
A：蒸盘倾斜控水，出锅前倒掉盘内腥水再淋热油。

Q：红烧发苦？
A：老抽别超过半勺，冰糖比白糖更提鲜且不易苦。

Q：鱼肉散开？
A：鱼身划刀时只划到鱼骨，别切断鱼腹，保持完整。

八、懒人微波版（10分钟搞定）

鱼身抹盐+料酒，微波碗盖保鲜膜留气孔，高火4分钟。另调酱汁：蒜末+剁椒+蒸鱼豉油，微波30秒后淋鱼身，撒葱花。适合宿舍党，味道竟有80%还原度。

清蒸的鲜、红烧的香，其实没有绝对高下。周末想偷懒就清蒸，朋友小聚就红烧，一条金昌鱼两种灵魂吃法，厨房小白也能轻松拿捏。