饸烙面怎么做？饸烙面配方比例是面粉500g、清水220g、盐3g、食用碱1g，比例对了，面条筋道不断。

一、饸烙面到底用什么面粉？

很多新手上来就问：高筋粉行不行？中筋粉行不行？

• 首选中筋面粉：蛋白质含量在9%—11%，既有筋度又容易压制。
• 高筋粉可用：口感更弹，但压制费力，需多醒面10分钟。
• 低筋粉不推荐：压出的面易断，煮后糊汤。

如果家里只有高筋粉，可以替换10%的玉米淀粉降低筋度，口感更柔和。

二、饸烙面配方比例详解

下面给出三种常见场景的比例，直接照抄即可：

1. 家庭基础版：面粉500g＋清水220g＋盐3g＋食用碱1g
2. 商用加量版：面粉5kg＋清水2.2kg＋盐30g＋食用碱10g
3. 鸡蛋增香版：面粉500g＋清水180g＋全蛋液40g＋盐3g＋食用碱1g

注意：夏天用冰水，冬天用30℃温水，能让面团更听话。

三、饸烙面面团和到什么程度才算好？

判断标准只有一句话：盆光、手光、面光。

• 揉面时间：家用厨师机8分钟，手揉15分钟。
• 醒面时间：盖湿布静置30分钟，让面筋松弛。
• 检验 *** ：手指按压面团，回弹慢且不留深坑即可。

如果面团过干，压机会“吱呀”响；过湿，面条会粘连。此时可每次只加5g水或面粉微调。

四、压制饸烙面的关键步骤

传统饸烙床也好，现代杠杆机也罢，核心动作就三步：

1. 预热机器：用开水烫一遍漏孔，防止粘面。
2. 分团压制：面团切成拳头大小，塞满面筒不留空隙。
3. 一气呵成：手肘下压到底，面条直接入锅，中间不要停顿。

水必须保持沸腾状态，面条下锅后10秒用筷子轻拨，防粘底。

五、饸烙面汤头与臊子怎么搭？

饸烙面好吃，一半在面，一半在汤。

1. 经典羊肉汤

羊腿骨2kg＋清水6kg＋姜片50g＋花椒5g，小火炖3小时，汤色乳白后加盐调味。

2. 番茄牛腩汤

牛腩焯水后，与番茄3个、洋葱半个、香叶2片同炖90分钟，最后加黑胡椒。

3. 素菌高汤

干香菇20g＋茶树菇30g＋昆布10g＋清水2kg，煮40分钟，鲜味不输肉汤。

臊子可选：酸菜肉丝、土豆牛肉丁、西红柿鸡蛋，按个人口味。

六、煮面与过水技巧

煮饸烙面最怕坨，记住以下细节：

• 水量要大：每500g面至少3L水，水宽面才滑。
• 点两次凉水：水沸后加半碗凉水，重复两次，面条里外成熟度一致。
• 过不过水？：冬天不过水，夏天过温水，防止表面淀粉糊化。

捞出后立刻浇汤，或拌入臊子，避免风干。

七、常见问题答疑

Q：没有食用碱怎么办？
可用1g小苏打＋1g盐代替，但颜色略黄，香味稍弱。

Q：面团能提前一晚和好吗？
可以，冷藏醒面12小时，第二天回温30分钟再压，口感更筋道。

Q：饸烙面能冷冻吗？
压制后撒玉米淀粉，平铺托盘速冻，装袋可存1个月，煮时无需解冻。

八、进阶：彩色饸烙面配方

给孩子做面，可以玩颜色：

• 绿色：菠菜焯水打泥，替换等量清水。
• 橙色：胡萝卜蒸熟打泥，比例同菠菜。
• 紫色：紫甘蓝榨汁加0.5g小苏打固色。

注意：蔬菜泥含水量不同，需预留10g水边加边看，防止过软。

九、商用效率小贴士

早餐店每天卖300碗，如何提速？

1. 和面机一次和10kg，分袋冷藏，随取随压。
2. 两口锅同时煮：一口锅煮面，一口锅保温汤，出餐30秒一碗。
3. 预分臊子：前一天把臊子炒好，按份装盒，早上直接浇。

这样3个人操作，早高峰也能轻松应对。