茄夹肉怎么做？先把茄子切段、中间划口，再酿入调好味的肉馅，最后煎或炸后加酱汁焖熟即可。下面结合热门做法视频，把每一步拆给你看，照着做零失败。

选茄子：长茄子还是圆茄子？

视频里师傅用的是紫皮长茄子，理由很简单：

• 肉质厚，切夹刀不易断；
• 籽少，口感更细腻；
• 油炸后颜色紫亮，卖相好。

如果只能买到圆茄子，记得挑表皮光滑、掂起来沉甸甸的，老茄子籽多会影响口感。

肉馅黄金比例：肥瘦几比几？

师傅给出的比例是三分肥七分瘦，理由：

1. 肥肉润口，瘦肉不柴；
2. 煎制时油脂渗出，茄子更香；
3. 口感弹牙，久煮不散。

调味时别忘了顺一个方向搅打，让肉馅上劲，夹的时候才不容易掉。

夹刀技巧：一刀不断、二刀到底

很多新手把茄子切断，酿肉时全散开。视频里用“一刀不断、二刀到底”的口诀：

• 之一刀切至茄子四分之三处，留一点连接；
• 第二刀再深入一点，让开口呈“口袋”状；
• 厚度保持1.5厘米，太薄炸后软塌，太厚难入味。

切好后撒少许盐腌五分钟，茄子出水变软，夹肉更服帖。

挂糊还是拍粉？视频实测对比

视频里做了两组实验：

家用推荐半糊半粉：先拍一层干淀粉，再蘸薄蛋糊，既锁住肉汁又不易脱浆。

煎还是炸？油温多少最合适？

师傅强调“中火定型、小火浸熟”：

• 油温160℃下锅，茄子边缘冒小泡即可；
• 一面煎两分钟定型后再翻面，防止肉馅掉出；
• 全部煎好后升高油温到180℃，复炸十秒逼油，外壳更酥。

不想费油？用平底锅薄油半煎半炸，效果也能达到八成。

酱汁调配：咸甜比例是多少？

视频里万能酱汁公式：

生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、糖1勺、清水5勺，再补少许白胡椒粉。

有人问：糖会不会太甜？答：糖在这里是提鲜平衡咸味，不会抢味。如果茄子较大，可把酱汁总量增加50%，确保能没过一半茄夹。

焖煮时间：多久才入味？

煎好的茄夹回锅，倒入酱汁后盖盖子：

1. 大火煮沸转小火，计时5分钟；
2. 中途轻推锅底，防止粘锅；
3. 最后开盖转中火收汁，酱汁浓稠裹满茄夹即可。

喜欢汤汁拌饭？留少许底汤，味道更足。

常见问题快问快答

Q：茄子要不要去皮？
A：紫皮营养丰富，保留皮颜色更漂亮；若给老人小孩吃，可局部削皮减少纤维感。

Q：肉馅里加鸡蛋吗？
A：加一个蛋清即可，既锁水又让肉馅更滑，全蛋会让外壳过软。

Q：可以提前做好吗？
A：茄夹酿好后可冷冻，吃时无需解冻，直接煎制，多焖两分钟就行。

进阶版：加芝士流心

视频彩蛋环节，师傅把马苏里拉芝士碎包进肉馅中心，出锅后趁热切开，芝士拉丝半米长。注意芝士量控制在肉馅的20%以内，太多会爆浆。

零失败时间表

按视频节奏整理，全程只需30分钟：

• 备料：茄子切段、调肉馅（8分钟）
• 夹肉、挂糊（5分钟）
• 煎制（8分钟）
• 焖煮收汁（7分钟）
• 装盘撒葱花（2分钟）

照着做，厨房小白也能一次成功。