红烧仔排怎么做才好吃？关键在于选肉、焯水、炒糖色、火候与收汁五步到位，就能让排骨酥而不烂、酱香浓郁。下面用家常厨房最容易实现的方式，一步步拆解，保证新手也能零失败。

一、选肉：仔排到底指哪一段？

市场常见的“仔排”其实是猪肋排靠近腹部的软骨部分，肉质细嫩、脂肪分布均匀，骨头细且略带软骨，烧好后能咬出“咯吱”声。挑选时记住三点：

• 颜色鲜红：发白或发暗都不新鲜。
• 厚度均匀：每根宽度约两指，受热更一致。
• 带点软骨：成品口感更丰富。

二、预处理：焯水还是浸泡？

很多人直接焯水，其实先冷水浸泡30分钟再焯水，去腥效果更好。

1. 将仔排放入盆中，加1勺盐、2片姜，注入冷水没过排骨，静置30分钟。
2. 中途换一次水，看到血水明显减少即可。
3. 冷水下锅，加入姜片、料酒，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗，避免肉遇冷收缩。

三、炒糖色：红亮不靠老抽

老抽颜色发乌，真正红亮的秘诀是冰糖炒糖色。

• 冷锅放1:1的油与冰糖（约各20克），小火慢炒至琥珀色，立刻倒入排骨翻炒。
• 听到“呲啦”声后，沿锅边淋1勺料酒，去腥增香。
• 糖色一旦发黑就会苦，全程小火，眼睛别离开锅。

四、调味：家常版“黄金比例”

不用复杂香料，只需生抽、老抽、蚝油、黄豆酱四样，比例记住口诀：2:0.5:1:1。

生抽2勺（提鲜）
老抽半勺（补色）
蚝油1勺（浓稠）
黄豆酱1勺（酱香）

再加一颗八角、一片香叶、一小块桂皮即可，香料过多会掩盖肉香。

五、火候：先炖后焖的“两段火”

想做到肉脱骨而不碎，必须分两次加热：

1. 大火烧开后转小火炖25分钟，让胶原蛋白析出，汤汁变稠。
2. 关火焖10分钟，让味道回渗，再开大火收汁。

测试 *** ：用筷子轻戳排骨，能插入但略带阻力就是更佳状态。

六、收汁：亮油挂汁的终极技巧

收汁时把火调到更大，不断翻动让汤汁均匀裹住排骨，看到油汁分离、泛起大泡立即关火。喜欢微甜口感可撒半勺蜂蜜，色泽更亮。

七、常见问题快问快答

Q：没有冰糖可以用白糖吗？
A：可以，但白糖易焦，量减半且火更小。

Q：为什么肉发柴？
A：焯水后用了冷水冲洗，或炖煮时水开太大，导致蛋白质过度收缩。

Q：能用高压锅吗？
A：可以，上汽后6分钟即可，但风味略逊于砂锅慢炖。

八、升级版变化口味

• 话梅仔排：收汁前加入5颗九制话梅，酸甜解腻。
• 腐乳仔排：用半块玫瑰腐乳代替黄豆酱，颜色更红。
• 啤酒仔排：清水换成等量啤酒，去腥增麦香。

九、零失败时间表（供参考）

00:00-00:30  浸泡去血水
00:30-00:40  焯水洗净
00:40-00:50  炒糖色、调味
00:50-01:15  小火炖煮
01:15-01:25  关火焖味
01:25-01:30  大火收汁

照着以上步骤，厨房新手也能端出一盘酱香浓郁、肉酥骨香的红烧仔排。记住核心：好肉、好糖色、好火候，剩下的交给时间。