羊汤怎么熬才白？ **大火持续滚沸，让脂肪乳化并与蛋白质充分融合，汤色自然乳白。** ---

一、选肉：部位决定汤底的厚度

**羊前腿+羊蝎子**是黄金组合： - 前腿筋膜多，胶质足，能让汤体更黏； - 羊蝎子骨髓丰富，乳白关键。 **避免使用纯瘦肉**，脂肪不足汤色发清。 若买不到羊蝎子，可用**羊尾油**替代，每500g肉配30g尾油即可。 ---

二、预处理：去膻三步不能省

**1. 干烤去腥** 羊骨冷水下锅前，**先放无水锅里小火干烤5分钟**，逼出血水与腥油，烤到微焦再冲洗。 **2. 冰水浸泡** 烤后的骨头用**冰水浸泡20分钟**，热胀冷缩让残余血沫渗出，汤色更干净。 **3. 香料焯水** 冷水下锅，加**三片姜+一段葱白+10粒花椒**，水开后撇沫再煮2分钟捞出，彻底去膻。 ---

三、熬白关键：火候与时间的博弈

**大火滚沸是灵魂** - 水一次性加足，没过食材5cm； - **全程保持“菊花心”沸腾**（水面中心剧烈翻滚，边缘微动），持续40分钟。 **脂肪乳化窗口期** 开锅后第15-25分钟是乳化高峰，**此时不要加水、不要调小火**，否则脂肪重新凝结，汤色发乌。 **盐的时机** **起锅前5分钟再加盐**，过早加盐蛋白质凝固，汤反而不白。 ---

四、去膻味的隐藏技巧

**香料比例口诀** “**一斤肉，一颗蔻，三片姜，半根葱**”——白蔻1颗、生姜3片、葱白半根，足以提鲜不压本味。 **酸性物质慎用** 有人加醋去膻，但**醋会破坏乳化**，汤色发灰。改用**1小勺料酒**或**半个苹果**（煮后捞出），既中和膻味又不影响乳白。 **油脂吸附法** 熬好后将**烤热的羊尾油片**在汤面擦一圈，油脂吸附残留膻味，再把油撇掉，汤更清爽。 ---

五、进阶：如何让汤更浓更香

**二次回锅** 头遍汤熬好后，捞出骨头，**将骨头敲碎再熬20分钟**，骨髓彻底释放，浓度翻倍。 **奶汤叠加** 另起锅用**羊油炒面粉**（油面比例1:1），炒至微黄后冲入原汤，**汤色如牛奶且挂勺**。 **低温澄清** 若汤过浓有杂质，**60℃保温静置30分钟**，杂质沉底，上层汤清澈如乳。 ---

六、常见问题快问快答

**Q：汤熬黑了怎么办？** A：立即关火，用**细纱布过滤**，加等量热水重新大火滚沸，可挽救七成颜色。 **Q：电陶锅能熬白吗？** A：可以，但需**开更高功率模拟明火**，且全程开盖避免蒸汽回流降温。 **Q：隔夜汤如何复白？** A：重新煮沸时加**一小勺奶粉**（无糖的），搅拌即恢复乳白，无膻味。 ---

七、一碗好羊汤的终极公式

**选骨2斤+尾油30g → 干烤去腥 → 冰水锁血 → 大火滚沸40分钟 → 盐后放 → 香料不过三** 按此流程，**汤色乳白似玉，入口鲜咸无膻**，配一把香菜末，冬天连喝三碗不嫌多。