郏县饸饹面到底“饸”在哪里？

郏县饸饹面之所以叫“饸”，核心在于**用饸饹床子把面团直接压入沸水**，形成圆而筋道的面条。与刀削、手擀不同，它一次性成型，**面条粗细均匀、表面略带毛刺，更容易挂住汤汁**。

正宗配方：面粉、水、碱的黄金比例

• **面粉**：首选河南本地高筋冬小麦粉，蛋白质≥12%，筋度高、麦香浓。
• **水**：30℃左右温水，每500 g面粉配220 ml，**冬季略增10 ml**。
• **碱**：食用碱2 g+盐3 g先用10 ml水化开，**碱水决定面条的弹性和微黄底色**。

和面、醒面、压面三步走

1. 和面：先絮后团，三光标准

把碱水慢慢倒入面粉，用筷子搅成雪花絮，再揉成“**面光、盆光、手光**”的硬面团。硬到什么程度？**用手指按压能迅速回弹、不留指印**。

2. 醒面：两次醒发，面筋舒展

之一次：盖湿布醒20分钟，让面筋松弛；第二次：把面团再揉3分钟，继续醒15分钟。**醒好的面团表面光滑、内部无气泡**。

3. 压面：饸饹床子的正确姿势

水烧至滚开，把面团分块塞进床子桶，**双手匀速下压，面条落水后轻搅防粘**。全程保持大火，**30秒内全部压完**，面条浮起即熟。

灵魂臊子：羊肉、羊骨、羊油三位一体

选料

• **羊腿肉**七成瘦三成肥，切丁0.5 cm见方，口感不柴。
• **羊棒骨**砸断，提前焯水去血沫。
• **羊尾油**切小块炼油，增香不腻。

炒制顺序

羊尾油→姜片→葱段→八角→羊肉→生抽→老抽→羊骨高汤，**小火炖40分钟**，最后撒孜然粉、白胡椒粉各1 g，**汤汁浓稠呈酱红色**。

高汤吊制：3小时文火出乳白

羊棒骨5 kg+鸡架1 kg+清水20 L，**全程保持似开非开的状态**，打去浮沫。临出锅前加10 g冰糖提鲜，**汤色乳白、味道醇厚**。

调味碗底：一勺羊油辣子定乾坤

• **羊油辣子**：羊油500 g烧到五成热，下葱段、姜片、八角炸香，捞出料渣，油温升至七成，泼入粗辣椒面200 g，**静置24小时更红亮**。
• **碗底配方**：盐2 g、味精1 g、生抽5 ml、香醋3 ml、羊油辣子15 g、香菜末少许。

出餐流程：15秒一碗的街头节奏

1. 碗中调好底味。
2. 用笊篱捞入**约200 g熟饸饹面**，在锅里荡两下回热。
3. 浇两大勺**滚烫高汤**。
4. 盖两勺**羊肉臊子**，撒香菜、蒜苗。
5. 顾客自助加**蒜汁、辣椒油、香醋**，开吃。

常见问题快问快答

Q：没有饸饹床子怎么办？

A：可用**家用压面机圆孔模具**替代，孔径3 mm最接近手工口感，压面时同样保持沸水。

Q：面团太软粘床子？

A：加**干面粉10 g/500 g面团**重新揉匀，或把面团放冰箱冷藏10分钟再压。

Q：高汤发腥？

A：焯水时加**高度白酒50 ml**；吊汤时放**白芷2片、陈皮1块**，去腥增香。

Q：羊油辣子发苦？

A：油温过高导致辣椒焦糊，**七成油温（210℃）**即可，泼油后立刻搅拌散热。

进阶技巧：老店的三个不传之秘

• **二次回锅**：面条捞出后过冷水3秒，再回沸水中烫5秒，**更筋道**。
• **混合面粉**：高筋粉400 g+荞麦粉100 g，**增加谷物香且降低升糖指数**。
• **秘制香料包**：花椒、小茴香、草果、白蔻按2:2:1:1比例装纱布袋，**与羊骨同炖，香气更立体**。