四川圆子汤怎么做？ **选肉、调味、火候三步到位，汤鲜肉嫩不浑汤。** ---

一、选材：为什么三分肥七分瘦是黄金比例？

**肥瘦比例直接决定口感与汤汁清澈度。** - **三分肥**：带来油脂香气，入口滑润； - **七分瘦**：保持弹性，久煮不散； - **部位选择**：前腿梅花肉纤维细、胶质足，比纯里脊更出味。 **注意**：肉必须现剁，机器绞的肉馅失去纤维支撑，圆子易碎。 ---

二、去腥增香：葱姜水到底加多少？

**每500g肉配80ml葱姜水，分三次搅入。** 1. 之一次：吸收水分，肉质变黏； 2. 第二次：加盐继续搅拌，蛋白质析出； 3. 第三次：加蛋清与淀粉，形成锁水膜。 **关键点**：水过量会稀，圆子下锅即散；水不足则柴。 ---

三、调味公式：盐、胡椒、花椒面的精准克数

- **盐**：每500g肉4g，提前溶入葱姜水； - **白胡椒**：0.5g提味不抢味； - **花椒面**：0.3g，四川圆子灵魂，微麻不燥； - **醪糟汁**：一小勺，去腥同时带回甘。 **禁忌**：料酒直接倒肉馅会发酸，必须用水稀释。 ---

四、团圆子：如何让表面光滑不散？

**手法：虎口挤、勺子蘸水、掌心回弹三次。** - 勺子每团一次蘸冷水，防粘； - 掌心轻抛，表面更紧实； - 直径2.5cm，一口一个，煮制时间易控制。 **测试**：冷水里放一颗，十分钟不裂即可批量下锅。 ---

五、汤底：高汤or清水？何时加盐？

**高汤派**：老母鸡、猪棒骨、火腿吊三小时，汤色乳白； **快手派**：清水加两片姜、几粒花椒，突出肉香。 **加盐时机**：圆子全部浮起后再调味，早加盐蛋白质凝固，肉老汤浑。 ---

六、火候：滚水下锅还是冷水下锅？

**答案：温水下锅，80℃边缘冒小泡。** - 滚水下锅：表面瞬间收缩，内部不熟； - 冷水下锅：肉味流失，汤变浑浊； - 80℃：圆子缓慢定型，内外受热均匀。 **维持**：小火保持汤面似开非开，煮八分钟。 ---

七、点睛配菜：豌豆尖、软浆叶还是冬菜？

- **豌豆尖**：清香微苦，解腻更佳； - **软浆叶**：叶片厚，吸汤后更滑； - **冬菜**：宜宾碎米芽菜，咸鲜提味，需提前冲洗。 **顺序**：圆子煮六分钟后下菜，断生即关火，保翠绿。 ---

八、川味升级：红油、藤椒油的秘密比例

**家庭版**： - 熟菜籽油100ml烧至五成热，加八角、桂皮炸香； - 关火后放粗辣椒面30g、芝麻10g，静置一夜； - 食用时，每碗汤点三滴红油、一滴藤椒油，麻辣分明。 **商用版**：再加0.2g山奈粉，香气更立体。 ---

九、常见翻车点自查表

| 问题 | 原因 | 补救 | |---|---|---| | 圆子散开 | 水多或搅拌不足 | 加干淀粉回搅 | | 汤发浑 | 火太大或盐早放 | 撇沫、关火静置 | | 肉发柴 | 瘦肉比例过高 | 下次加5%猪肥膘 | | 麻味过重 | 花椒面过量 | 加半勺糖平衡 | ---

十、保存与复热：如何做到次日不腥？

**保存**：圆子与汤分开冷藏，避免浸泡发绵。 **复热**：汤煮沸后关火，圆子回锅焖两分钟，口感如初。 **冷冻**：生圆子排盘速冻，装袋可存一月，煮时无需解冻，直接温水下锅。 ---

十一、延伸吃法：圆子汤的三种变化

1. **酸辣版**：起锅前加白胡椒粉2g、保宁醋10ml，撒香菜； 2. **番茄版**：汤底换成炒香的番茄汁，酸甜开胃； 3. **豆汤版**：豌豆高压锅压沙后调汤，圆子裹豆香更浓郁。