为什么牛排骨总是炖不烂？

很多人把牛排骨买回家，炖了两小时依旧咬不动，其实问题出在**选肉、预处理、火候**三个环节。只要抓住下面几个关键点，**90分钟就能让牛排骨软烂脱骨**。

之一步：选肉与改刀

• 选肉部位：优先挑**带筋膜的肋排段**，脂肪与瘦肉交错，胶质丰富，久炖更香。
• 改刀技巧：每根排骨沿骨缝剁成**5-6厘米小段**，过大不易入味，过小容易碎渣。
• 去血水：冷水浸泡30分钟，中途换水两次，**彻底去除血沫与腥味**。

第二步：焯水还是生煸？

两种 *** 都能去腥，但效果不同：

1. 冷水焯：冷水下锅，加姜片、料酒，**水开后撇沫再煮2分钟**，适合新手，去腥彻底。
2. 热锅生煸：排骨擦干水分，**直接下干锅小火煸至微焦**，逼出牛油，香气更浓，适合老饕。

无论哪种，**焯水后必须用温水冲洗**，避免肉遇冷收缩变柴。

第三步：香料的黄金比例

家常版无需复杂配方，**八角、桂皮、香叶、干辣椒**各1-2个即可，过多会掩盖牛肉本味。若想汤色更清亮，可放**一小片陈皮**解腻。

第四步：火候与锅具选择

关键点：**水一次性加足**，中途加水必须用开水，否则肉质变硬。

第五步：调味时机

盐什么时候放？答案是**出锅前10分钟**。过早加盐会让蛋白质过早凝固，**纤维变紧、难炖烂**。生抽、老抽则在**炖煮60分钟后**加入，既上色又不发苦。

第六步：加“秘密武器”让肉更酥

• 山楂干：2-3片即可，**果酸软化纤维**，比嫩肉粉健康。
• 黄豆酱**一小勺**：**酱香浓郁，还能加速胶原蛋白溶出**。
• 啤酒替代水**：**麦芽酶分解肉质**，去腥增香，500毫升刚好没过排骨。

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第七步：收汁与增香

炖到筷子能轻松插入时，**开大火收汁**，同时加入**青蒜段或香菜梗**，利用余温激发出清新香气。喜欢浓汤的可以留半碗，**拌饭或煮面都是绝配**。

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常见翻车点答疑

Q：炖好后肉还是塞牙？
A：八成是**火候跳跃太大**，小火保持汤面微沸状态，**剧烈沸腾会让肉纤维断裂成渣**。

Q：汤发黑怎么办？
A：老抽过量或炒糖色过头，**补救 *** 是加开水稀释，再放两片白萝卜吸附色素**。

Q：隔夜如何复热不变柴？
A：**带汤冷藏**，第二天连汤一起小火慢热，**切勿微波直接加热**，否则水分蒸发肉质变干。

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延伸吃法

炖好的牛排骨别急着光盘：

（图片来源 *** ，侵删）

1. 牛排骨火锅：汤底加菌菇、豆腐，涮菜吸饱汤汁。
2. 手撕牛排骨拌面：拆骨肉撕成条，拌入粗面，淋两勺原汤。
3. 牛排骨饭团：米饭混合碎肉和汤汁，捏成饭团煎至微焦。

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照着以上步骤操作，**厨房小白也能零失败**。下次再有人问“怎样炖牛排骨软烂不柴”，直接把这篇文章甩给他。