小白菜怎么炒好吃？快火少油、先蒜后菜、出锅前点醋，就能让叶片脆嫩、颜色碧绿。

为什么小白菜一炒就出水？

很多人把锅烧热后立刻下菜，结果锅里瞬间汪出一滩水，口感软塌。原因有三：

• 清洗后没沥干：叶片带水下锅，温度骤降，细胞破裂出水。
• 火太小：小白菜含水量高，低温慢炒等于“水煮”。
• 盐放早了：盐渗透压使细胞液外渗。

解决 *** 是：洗完甩干、锅冒青烟再下菜、起锅前再调味。

小白菜炒前要不要焯水？

看用途：

1. 清炒：不焯水，保留脆感。
2. 做汤：焯水秒去草酸，汤色更清。
3. 凉拌：焯水后过冰水，颜色更绿。

焯水时水里滴几滴油，叶片表面形成“油膜”，锁住叶绿素。

家常小白菜炒蒜香版

食材准备

• 小白菜 400g（选叶片挺括、根部饱满的）
• 蒜瓣 4粒（拍碎比切片更出香）
• 盐 2g
• 生抽 3ml（提鲜不抢色）
• 猪油 5g（植物油也可，但猪油更香）

步骤拆解

1. 预处理：菜切去老根，叶片与菜梗分开，梗拍裂易熟。
2. 热锅凉油：锅烧至冒烟，下猪油化开，蒜碎爆香至微黄。
3. 先梗后叶：菜梗先下锅大火炒秒，叶片再入锅，全程不超过90秒。
4. 调味时机：叶片刚塌即加盐、生抽，沿锅边点半勺香醋，翻匀出锅。

关键点：锅要够热、动作要快、醋只提味不抢味。

进阶版：小白菜炒香菇

想让口感更丰富，加香菇提鲜。

• 干香菇 5朵提前冷水泡发，挤干水再切条，香味更浓。
• 香菇先下锅煸至边缘微焦，再按蒜香版步骤操作。
• 出锅前撒少许白胡椒粉，去土腥增层次。

注意：香菇会吸油，油量比清炒多1/3。

小白菜保存小技巧

买多了别直接塞冰箱：

1. 厨房纸包裹，装入透气保鲜袋，冷藏可放3天。
2. 若叶片略蔫，根部插水里“站立”半小时，恢复挺括。
3. 长期保存：焯水挤干，分袋冷冻，做馅或炖菜随取随用。

常见翻车点速查表

营养问答

小白菜的钙能吸收吗？
每100g含钙90mg，但草酸影响吸收。焯水后草酸去除60%，搭配富含维生素D的香菇或虾皮，吸收率更高。

减脂期能吃吗？
热量仅17kcal/100g，高纤维、高钾，清炒或凉拌都友好，注意控制油量即可。