酸汤子，这道源自东北满族的传统主食，以玉米自然发酵的酸香闻名。很多之一次尝试的朋友会问：酸汤子怎么做？正宗东北酸汤子做法的核心在于“酸汤”与“挤条”两大步骤，下面把全部细节拆给你看。

一、原料准备：选对玉米面就成功一半

• 细玉米面：500克，必须选当年新磨、无添加剂的黄玉米面，老面香味更足。
• 老面引子：50克，也叫“酸引子”，可向东北老乡索要或 *** 冷冻老面。
• 清水：常温即可，硬度低的水更易发酵。
• 配菜：鸡蛋酱、土豆丝、韭菜花、辣椒油，按个人口味准备。

二、酸汤 *** ：48小时低温慢发酵

Q：酸汤子怎么做才够酸？
A：关键在温度25℃左右、时间48小时，让乳酸菌充分繁殖。

1. 玉米面与老面引子按10:1混合，分次加水调成可流动的稠糊，像酸奶般顺滑。
2. 容器加盖留缝，置于阴凉处，夏季室温即可；冬季可放在暖气旁，但避免直晒。
3. 24小时后搅拌一次，排除二氧化碳，再继续静置24小时，表面出现均匀小泡、闻之有微酸酒香即达标。

三、面团调制：筋道口感的秘密

Q：正宗东北酸汤子做法里，为什么面团要“回劲”？
A：回劲能让玉米淀粉部分糊化，形成弹牙又不粘牙的质地。

1. 发酵好的酸汤倒入厚底锅，小火加热至60℃左右，边搅边观察，面糊开始抱团立即离火。
2. 趁热倒入干玉米面，比例约为酸汤的1/3，用木铲翻压至无干粉。
3. 盖湿布回劲15分钟，让温度均匀渗透。

四、挤条入锅：手法决定粗细均匀

• 工具：传统“汤子套”或带圆孔的裱花袋，孔径8毫米左右。
• 锅中水烧至微开不翻滚，防止冲断面条。
• 左手握袋，右手旋转挤压，面条自然垂落，长度约20厘米时用筷子贴水面割断。
• 全部下锅后，中火煮至浮起，再点两次凉水，约3分钟即可捞出过冷水，口感更爽滑筋道。

五、经典搭配：一碗酸汤子的灵魂伴侣

东北人吃酸汤子讲究“一酱一菜一辣”。

1. 鸡蛋酱：土鸡蛋打散，热油爆香东北大酱，加少量水收汁，酱香浓郁。
2. 土豆丝：切细丝焯水，拌蒜末、香菜、少许白醋，清爽解腻。
3. 辣椒油：粗辣椒面泼热油，加熟芝麻，红亮诱人。

六、常见问题速查表

七、进阶技巧：老面保存与二次发酵

想长期做酸汤子，可把当天发酵好的酸汤留出一小碗，装密封盒冷冻，下次解冻即为老面引子，循环使用风味更醇。

若喜欢更酸，可在挤条前将面团继续静置2小时，乳酸菌二次产酸，酸味更立体。

八、地域差异：辽东与吉林做法对比

• 辽东：偏爱细条，发酵时间短，酸味柔和，常配蚬子肉酱。
• 吉林：条更粗，发酵重，酸度猛烈，搭配酸菜炖五花肉，冬季暖身。

掌握以上步骤，你就能在家还原地道的东北酸汤子。从玉米香到酸爽劲道，每一口都是黑土地的馈赠。