烧仙草到底用什么草？

很多人以为“烧仙草”里的“仙草”是泛指，其实它专指**唇形科植物凉粉草**（Mesona chinensis）。这种草晒干后呈墨绿色，带淡淡烟熏香，是形成Q弹口感的灵魂。市场常见形态有三种：

• 干仙草茎叶：需长时间熬煮，风味最浓
• 仙草粉：木薯淀粉+仙草提取物，快捷但香味略弱
• 即食仙草罐：已调味，直接切块即可

传统配方比例大公开

想要**入口回甘、冷却后不硬心**，干仙草与水的黄金比例是**1:12**。以下为家庭版克重：

基础配方：

1. 干仙草50g
2. 食用碱1.5g（关键：中和草酸，促进胶质释放）
3. 清水600ml（之一次萃取）
4. 清水400ml（第二次回煮）
5. 红薯淀粉30g（增稠同时保持柔软）
6. 冰糖80g（分两次加入，避免糊底）

为什么有人做出来像果冻有人像凉粉？

差异出在**“火候+淀粉种类”**。

火候控制表

淀粉选择：红薯淀粉>木薯粉>玉米淀粉，**红薯淀粉冷却后更透亮**。

零失败操作步骤拆解

Step1 预处理

干仙草用**流动水冲洗3遍**去除尘土，再剪成5cm段，利于胶质渗出。

Step2 两次萃取

之一次600ml水煮沸后加碱，下仙草煮10分钟；过滤后残渣加400ml水再煮20分钟。**合并两次滤液**可达更佳浓度。

Step3 勾芡关键

红薯淀粉用**3倍冷水**调匀，缓慢倒入80℃以上的仙草汁，边倒边划圈搅拌，避免结块。

Step4 冷藏定型

容器底部垫保鲜膜，倒入仙草糊轻震排气，**4℃冷藏2小时**即可完全凝固。

商用级Q弹秘诀

奶茶店常用的“duang duang”口感，其实偷偷加了这些：

• 卡拉胶0.3%：提升弹性，但超过0.5%会变脆
• 海藻糖5%：替代部分冰糖，抑制冰晶，反复冷藏不硬
• 仙草浓缩液：按1:10兑水，缩短80%熬煮时间

经典搭配公式

烧仙草本身微苦，需靠配料平衡：

台式古早味：仙草冻+蜜红豆+花生碎+小汤圆+黑糖水

闽南消暑版：仙草冻+冬瓜茶+薏仁+椰果

低卡轻食版：仙草冻+零卡糖+奇亚籽+低脂奶

常见问题快问快答

Q：没有碱可以用小苏打吗？
A：可以，但用量减半，小苏打碱性弱，需延长煮制时间10分钟。

Q：为什么冷藏后出水？
A：淀粉回生导致，解决 *** 是**配方中替换10%淀粉为糯米粉**。

Q：能否用破壁机打碎仙草再煮？
A：不建议，高速粉碎会让纤维过细，成品浑浊且易糊锅。

进阶玩法：烟熏风味版

取晒干的龙眼壳或荔枝壳，在锅底铺一层，放上蒸架，把凝固的仙草块**烟熏30秒**，表面会形成琥珀色焦香层，搭配炼乳食用有焦糖布丁的错觉。