**茭白怎么炒好吃？** 先焯水去草酸，再大火快炒，调味只用盐、糖、生抽，出锅前淋少许香油，脆嫩清甜。 ---

一、选茭白：怎样挑到最鲜嫩的食材？

**看外形**：笋壳紧裹、无裂口，颜色乳白略带微青。 **摸手感**：手感饱满、略硬，轻捏无空洞声。 **闻气味**：靠近根部有淡淡清香，无酸腐味。 **避坑提示**： - 顶端发绿、壳松的已长老，口感渣。 - 根部发黑、渗水的不新鲜，易带苦味。 ---

二、预处理三步走：去草酸、锁脆感、防氧化

1. **去壳削皮**：刀口贴壳削，保留可食部分更大化。 2. **滚刀切块**：斜刀45°滚动切，受热均匀且美观。 3. **快速焯水**：水开后下锅10秒，滴几滴油，捞出过冰水，**草酸去除90%，颜色更亮**。 ---

三、家常快炒：油焖茭白（5分钟上桌）

**食材**：茭白、蒜末、生抽、糖、盐、香油。 **步骤**： - 热锅冷油，爆香蒜末。 - 下茭白大火翻炒30秒，边缘微焦。 - 加半勺糖、一勺生抽、两勺水，盖盖焖1分钟。 - 开盖收汁，点盐、淋香油，出锅。 **关键点**：全程大火，糖先放提鲜，生抽后放保色。 ---

四、宴客升级：茭白炒虾仁（鲜嫩双拼）

**虾仁处理**： - 开背去虾线，盐+淀粉抓洗30秒，冲净沥干。 - 蛋清半只、料酒半勺、淀粉少许腌10分钟。 **炒制顺序**： 1. 温油滑虾仁至变色，盛出备用。 2. 余油爆香姜丝，下茭白片炒1分钟。 3. 回虾仁，加盐、白胡椒、少许高汤，勾薄芡。 **口感对比**：虾仁弹、茭白脆，芡汁挂壁不糊锅。 ---

五、素食清味：茭白炒三丝（低脂高纤）

**搭配**：茭白、胡萝卜、青椒、木耳。 **调味**：只用盐和少许蚝油，突出原味。 **技巧**： - 木耳提前泡发，撕小朵易入味。 - 先炒胡萝卜丝10秒，再下其他丝，保持色泽。 **营养亮点**：膳食纤维叠加，热量低于120大卡/份。 ---

六、江南经典：茭白烧五花肉（浓油赤酱版）

**五花肉处理**： - 冷水下锅焯水3分钟，切块备用。 **烧制流程**： 1. 少油煸肉至微黄，加冰糖炒糖色。 2. 下茭白块翻炒裹糖，加生抽、老抽、黄酒。 3. 热水没过食材，小火炖15分钟，收汁撒葱花。 **减腻秘诀**：茭白吸油，肉不腻；出锅前滴香醋提香。 ---

七、冷吃新派：酸辣茭白丝（夏日开胃）

**切丝**：茭白切火柴棍细丝，冰水浸泡5分钟更脆。 **凉拌汁**：蒜末、小米辣、香醋、糖、盐、花椒油。 **拌法**：沥干茭白丝，淋热油激香，再倒凉拌汁抓匀。 **口感**：酸辣爽脆，冷藏30分钟风味更佳。 ---

八、保存与再利用：隔夜也不老

**短期**：焯水后沥干，冷藏可存2天，炒前回锅30秒。 **长期**：切块焯水，挤干水分，冷冻保存1个月，煮汤直接下。 **边角料**：茭白根部碎料可打泥做煎饼，加鸡蛋、面粉摊软香小饼。 ---

九、常见翻车点自查表

- **发黄发黑**：焯水时间过长或未及时过冷水。 - **口感渣**：买到老茭白，纤维粗无法逆转。 - **不入味**：切块过大，炒制时间不足。 - **出水多**：未沥干就下锅，火太小。 ---

十、进阶问答：为什么饭店的更绿更亮？

**答案**：焯水时加少许小苏打（500ml水+1g），叶绿素瞬间提亮，但家庭慎用，易软烂。 **替代方案**：焯水后冰镇，再用大火爆炒，颜色同样翠绿。