一、酒酿到底要不要洗米？

**不需要过度清洗，保留表面淀粉是关键。** 把圆糯米轻轻淘洗两遍即可，第三遍开始淀粉大量流失，发酵时甜味会明显下降。若担心杂质，可用细筛网过滤，避免用力搓洗。 ——

二、蒸米vs煮米：哪种方式更出酒？

**蒸米完胜。** - 蒸米含水量低，米粒干爽，后期拌曲时不易结块； - 煮米易糊底，水分难控，成品容易发酸。 具体做法： 1. 糯米浸泡4小时后沥干，铺在纱布上，用筷子戳几个透气孔； 2. 上汽后大火蒸25分钟，关火焖5分钟，米粒捏开无硬芯即可。 ——

三、酒曲怎么选？粉状和块状差别大吗？

**新手用粉状，老手玩块状。** - 粉状酒曲：剂量易掌握，直接撒匀即可，成功率高； - 块状酒曲：需碾碎后使用，含多种微生物，风味更复杂，但温度稍高易长黑毛。 **用量公式**：每500克干糯米配2克粉状甜酒曲或1/4块传统酒曲。 ——

四、拌曲的黄金温度是多少？

**30℃—35℃之间，手感“温热不烫手”。** 温度过高会烫死酵母，低于25℃则启动缓慢。测试 *** ：把蒸好的米摊开，用干净手指插入米堆中心，默数5秒不烫即可撒曲。 ——

五、发酵容器选玻璃还是陶瓷？

**玻璃罐更适合观察，砂锅更锁味。** - 玻璃：随时查看出酒进度，避免频繁开盖； - 陶瓷：微透气，杂味少，但需提前用开水烫杀。 **禁忌**：金属容器会与酒曲发生反应，导致发苦。 ——

六、为什么我的酒酿长白毛还能吃吗？

**分清“白毛”和“绿毛”。** - 白色绒毛：正常菌丝，48小时后会被酒液淹没，无需处理； - 绿色或黑色斑点：杂菌污染，整批丢弃。 **补救技巧**：若仅有零星白毛，可挖掉表层，加热至80℃杀菌后做酒酿圆子。 ——

七、冬天发酵太慢怎么办？

**三步升温法：** 1. 把装米的容器放入泡沫箱，旁边放热水袋； 2. 用羽绒服包裹，早晚各换一次热水； 3. 48小时后移至暖气片附近（需垫毛巾隔热）。 **注意**：温度超过40℃会产生酸味，可每小时测温一次。 ——

八、酒酿怎么保存才不会继续发酵？

**分阶段处理：** - 常温：出酒后继续发酵24小时，甜味最浓，需当天食用； - 冷藏：4℃可停发7天，酒味渐重； - 冷冻：分装成小盒，-18℃保存1个月，解冻后口感不变。 **关键点**：装瓶前把米粒和酒液搅匀，避免上层干硬。 ——

九、进阶版：桂花酒酿的隐藏做法

**在拌曲时加入干桂花，比例是糯米的1%。** - 桂花需提前用凉开水冲洗，晾干至表面无水； - 发酵第36小时打开一次，撒第二层桂花，香气更立体； - 成品冷藏3天后饮用，花香与酒香融合更佳。 ——

十、酒酿失败常见原因对照表

| 现象 | 可能原因 | 解决方案 | |---|---|---| | 米粒发硬 | 蒸米时间不足 | 延长蒸制10分钟 | | 酸味刺鼻 | 温度过高或感染杂菌 | 下次降低环境温度2℃ | | 出酒少 | 酒曲失效或比例不足 | 更换新酒曲并增加0.5克 | | 有酒味无甜味 | 发酵时间过长 | 缩短12小时观察状态 |