平鱼肉嫩刺少，清蒸、红烧、干煎都鲜美，但“到底怎么做好吃？”“家常做法到底该先煎还是先腌？”下面把厨房里最常被问到的细节一次讲透，照着做，零失败。

一、选鱼：新鲜度决定成败

看眼睛：眼球饱满透亮，黑白分明；
摸鱼身：按压后能迅速回弹，无凹陷；
闻气味：淡淡海水味，无腥臭味。

若买冷冻平鱼，选冰衣均匀、无反复解冻痕迹的袋装货，回家立即放冷藏室缓慢解冻，更大限度保留口感。

二、预处理：去腥三板斧

1. 剪鳍去腮：用厨房剪剪掉硬鳍，掏出腮部血块，这是腥味更大源头。
2. 抠黑膜：腹腔内有一层黑色薄膜，用勺子背轻刮即掉。
3. 盐水浴：一盆清水加两勺盐，鱼浸泡8分钟，血水自动渗出，后续再腌更入味。

三、家常红烧平鱼——零失败黄金比例

1. 腌还是煎？顺序别弄反

先腌后煎，鱼皮更完整。腌料极简：料酒1勺、盐2克、姜片3片、葱段少许，10分钟即可。

2. 煎鱼不破皮的小窍门

• 锅烧至冒烟，倒油晃锅，让油挂满锅壁。
• 撒一层薄盐，再下鱼，**中小火单面煎2分钟**定型后再翻面。

3. 调味汁配方（1条500g鱼量）

生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、糖5克、热水150ml，调匀备用。

4. 焖煮关键时段

鱼煎好后，下葱姜蒜爆香，沿锅边烹1勺料酒，倒入调味汁，**中火焖6分钟**，汤汁剩1/3时大火收汁，撒香菜出锅。

四、清蒸平鱼——极简也能鲜掉眉毛

1. 蒸前必做的两件事

鱼背划两刀，塞姜片；盘底铺葱段，让蒸汽循环，**鱼身不积水**。

2. 蒸多久才不老？

水开后入锅，500g鱼大火蒸7分钟，关火再焖2分钟，肉质刚好断生带汁。

3. 出锅三步走

1. 倒掉蒸鱼水，腥味全带走。
2. 淋蒸鱼豉油2勺。
3. 撒葱丝，泼一勺烧至冒烟的热油，“滋啦”一声锁鲜。

五、干煎椒盐平鱼——下酒神器

鱼身斜切刀口，抹少许盐和白胡椒，静置15分钟。平底锅倒油没过鱼身一半，**油温六成热**下锅，**全程中小火煎5分钟**至两面金黄。出锅前撒椒盐、辣椒面，外酥里嫩，连骨头都能嚼。

六、常见翻车点答疑

Q：鱼皮粘锅怎么办？
A：锅没烧够热或油太少，下次记得“热锅凉油”原则。

Q：红烧颜色发黑？
A：老抽过量或糖炒糊，老抽半勺足够，糖先溶再上色。

Q：蒸鱼水要不要留？
A：必须倒掉，那是腥味集中营。

七、进阶技巧：让味道再上一个台阶

• 加啤酒：红烧时替换等量热水，去腥增麦香。
• 陈皮丝：焖煮时放一小撮，果香解腻。
• 柠檬片：清蒸出锅前盖两片，清新感立现。

照着以上步骤，一条平鱼能变出三种家常味，厨房新手也能端出饭店水准。下次买鱼不再纠结，直接开做，家人筷子停不下来。