想在家还原广式茶楼那碗滑溜溜、米香扑鼻的濑粉？下面把老师傅三十年不外传的流程掰开揉碎讲给你听，从选米到冲汤，每一步都藏有细节。

一、为什么选米决定成败？

濑粉的灵魂是“米味”，**老广只用隔年早籼米**。新米胶质重，粉浆易断；陈米淀粉老化，口感才够爽弹。买不到陈米？教你一招：把新米摊开放阴凉通风处两周，每天翻动一次，模拟自然陈化。

二、正宗濑粉配方比例表

• **早籼米**：500g（提前冷水泡6小时）
• **清水**：750ml（磨浆用）
• **木薯淀粉**：50g（增加弹性，不可替代）
• **食盐**：3g（提味兼稳定结构）
• **食用碱水**：1ml（传统用稻草灰水，现用碱水替代）

注意：木薯淀粉不能换成玉米淀粉，后者冷却后易发硬。

三、磨浆到什么程度才算合格？

用石磨最香，家用破壁机也行，但**必须打满3分钟**。测试 *** ：手指蘸浆，能挂住一层薄衣且十秒内不滴落，说明浓度刚好。过稀会断条，过稠则口感发梗。

四、烫粉技巧：水温与手势的博弈

大锅水烧至**95℃边缘冒小泡**（完全沸腾会冲散粉浆）。左手托铜漏斗，右手用竹片压浆，**匀速画圈**让粉浆成细条落入水中。关键点：漏斗离水面保持15cm高度，落差太小粉条易粘。

五、过冷河的秘密武器

粉条浮起即捞，**之一时间泡入冰水**，收缩淀粉结构。传统做法会加几滴花生油，防止粘连。家庭版可用直饮水+冰块，但需换三次水确保彻底降温。

六、汤底怎么熬才够鲜？

老广茶楼用猪骨+大地鱼干，家庭简化版：猪筒骨500g焯水后，加两片姜、一小把虾皮，**文火吊2小时**。临出锅前撒一把炒香的黄豆粉，瞬间提鲜。

七、配料的黄金组合

经典三件套缺一不可：

1. **叉烧**：肥瘦三七开，蜜糖焦边
2. **炸蒜**：冷油下锅，小火炸至金黄立刻离火
3. **韭黄**：切段后烫3秒，保留脆甜

进阶版可加溏心蛋或鲜虾云吞，但别超过三种配料，掩盖米香。

八、常见翻车点急救指南

Q：粉条一夹就断？
A：木薯淀粉比例不足或水温过高，下次增加10g淀粉并调低火候。

Q：汤底发腥？
A：猪骨焯水时加一茶匙料酒，吊汤时放一片陈皮。

Q：隔夜变硬？
A：粉煮好后拌少许花生油，冷藏保存前用湿纱布覆盖。

九、懒人版替代方案

实在没空？买现成干濑粉，煮前**冷水泡20分钟**，水开后下锅30秒即可。但记得汤底用上述配方补救，否则味寡。

十、老饕私藏吃法

把濑粉捞出沥干，加一勺XO酱、半勺虾籽，**干捞吃**更能体会米香。或者将汤底换成牛腩汁，变身港式“牛腩濑”，记得加一撮酸菜解腻。

照着做，你也能让广东人竖起大拇指。