红烧肘子怎么做？选前肘、焯水、炒糖色、慢炖收汁，四步到位就能做出皮糯肉烂、酱香浓郁的家常版。

一、为什么选前肘而不是后肘？

前肘筋多肉嫩，胶质丰富，**长时间炖煮后皮糯而不散**；后肘瘦肉多、筋膜少，容易柴。买肘子时让摊主**保留完整猪皮**，回家用火燎去残毛，再用刀刮净，成品更干净。

二、焯水到底用冷水还是热水？

正确答案是**冷水下锅**。肘子与冷水同时升温，血沫杂质才能充分渗出；若热水下锅，表面蛋白质瞬间凝固，血水被锁在肉里，腥味难除。水开后撇净浮沫，加入**两片姜、一勺料酒**，再煮三分钟捞出，用温水冲净。

三、炒糖色用冰糖还是白糖？

家庭厨房推荐**冰糖**，色泽红亮且甜味柔和。冷锅下少许油，放冰糖小火慢炒至**琥珀色气泡密集**时，立即倒入肘子翻滚上色。注意：糖色一旦发黑就会苦，宁可颜色浅一点，也别过火。

四、香料放多少才不过头？

家常版无需复杂配比，**八角、桂皮、香叶各一片**足矣。过量香料会掩盖肉香。另备**葱段、姜片、干辣椒两个**提味即可。所有香料装入纱布袋，方便最后捞出。

五、炖煮用水有讲究吗？

必须**加热水**。冷水会让肉收缩变柴。水量没过肘子两指，大火煮沸后转小火，保持**汤面微开不翻滚**的状态。铸铁锅需炖两小时，普通锅延长至两个半小时。

六、中途要不要加盐？

**盐一定要后放**。过早加盐会使蛋白质过早凝固，肉质发硬。待肘子能用筷子轻松插入时，加**两勺生抽、半勺老抽、一小勺盐**，再炖二十分钟让味道渗透。

七、如何收汁更亮？

捞出肘子放盘中，锅内汤汁大火煮沸，**不断舀起浇在肘子表面**，同时用勺背轻压猪皮帮助吸味。汤汁收至粘稠如蜂蜜时关火，淋两勺**葱油**增亮。

八、剩汤别倒，还能做什么？

• **卤蛋**：煮熟的鸡蛋剥壳放入汤汁，小火煮十分钟，隔夜更入味。
• **拌面**：汤汁加少量开水稀释，淋在手工面上，撒葱花。
• **冻肉皮**：滤出汤汁冷藏凝固，切块蘸蒜泥酱油，Q弹爽口。

九、常见问题快问快答

Q：没有冰糖可以用蜂蜜代替吗？
A：不行，蜂蜜高温会发苦，可用白糖替代但需减量三分之一。

Q：电压力锅能不能做？
A：可以，**上汽后压35分钟**，泄压后再开盖收汁，但皮不如明火炖的透亮。

Q：肘子太大锅放不下怎么办？
A：让摊主**纵向劈开骨头不断肉**，回家卷成圆形用棉线捆紧，既省空间又成型美观。

十、进阶技巧：如何让肘子更酥烂？

炖好后关火焖**至少一小时**再开盖，利用余温让胶原进一步分解。若时间充裕，可提前一晚炖好，**连汤冷藏**，第二天重新加热，肉质会呈现**入口即化**的极致口感。