东北人把大米和小米一起焖成的饭叫“二米饭”，黄白相间、粒粒分明，既有大米的软糯，也有小米的谷香。看似只是把两种米掺在一起，可为什么有人做出来上层干、下层糊？水和米的比例到底该怎么拿捏？下面用厨房实测经验，一步步拆解。

为什么选大米＋小米？

大米淀粉含量高，口感绵软；小米蛋白质与矿物质更丰富，略带坚果香。二者互补，**升糖指数比纯白米饭低**，对控制血糖更友好。若想再增加膳食纤维，可把一成小米换成糙米，但需提前浸泡。

二米饭怎么做：从选米到焖饭全流程

1. 选米与配比

• 大米：建议用当季粳米，含水量高、不回生。
• 小米：选颗粒饱满、颜色金黄的新米，陈米易发苦。
• **黄金体积比**——大米:小米 = 3:1，口感均衡；若想突出小米香，可调至2:1。

2. 淘洗与浸泡

大米轻淘两遍即可，**切忌用力搓洗**，否则会损失表层水溶性维生素。小米表面浮灰多，需淘至水基本清澈。淘好后，两种米分别用冷水浸泡：

• 夏季：20分钟
• 冬季：40分钟

浸泡后把水沥干，米粒吸饱水，焖出来才松软。

3. 水量计算：二米饭水和米的比例是多少？

这是最容易翻车的环节。经过反复测试，**电饭煲标准程序**下：

• 总米量（生重）与水的重量比为1:1.15。
• 若喜欢软糯，可调至1:1.2；喜欢颗粒感，降至1:1.1。

注意：小米吃水略少于大米，因此先按总比例加水，再**额外补10毫升**即可。

4. 下锅技巧

1. 先在锅底刷一层薄油，防粘。
2. 先放大米，再铺小米，**不要混合**，避免小米沉底糊锅。
3. 加水后轻晃锅体，让水面平整，米粒高度一致。
4. 滴两滴白醋，米饭更白更香。

5. 焖饭与松饭

电饭煲跳至保温后，**继续焖10分钟**让余温把米粒彻底蒸透。开盖后用饭铲从锅底向上翻松，使水汽均匀散发，防止回生。

进阶：三种风味变化

奶香二米饭

把总水量中的30%换成全脂牛奶，焖好后奶香浓郁，适合儿童早餐。

藜麦二米饭

大米:小米:藜麦 = 2:1:0.5，藜麦需提前浸泡15分钟去皂苷，口感更Q弹。

椰香杂粮二米饭

加入一撮椰蓉与少许盐，出锅后撒烤熟黑芝麻，东南亚风味立现。

常见问题快问快答

Q：没有电饭煲，用明火可以吗？

可以。用厚底锅，大火煮沸后转最小火15分钟，关火再焖10分钟。全程**不要揭盖**。

Q：小米淘洗后水发黄，是不是染色的？

正常。小米含天然类胡萝卜素，前几遍水呈浅黄色属自然现象；若颜色过于鲜艳并伴随刺鼻味，则需警惕。

Q：剩饭如何回炉？

把米饭打散，表面喷少量水，盖保鲜膜微波高火1分钟；或用电饭煲“再加热”功能，**水量只需1小勺**，防止过湿。

厨房小贴士

• 焖饭前在米上铺一层红薯丁，甜味渗入米粒，孩子抢着吃。
• 若用高压锅，水量减至1:1，上汽后5分钟即可关火，自然泄压。
• 焖好的二米饭冷藏一夜，第二天炒蛋炒饭不粘锅，米粒更筋道。

只要记住“3:1的米比、1.15的水比、泡米不省、焖饭不揭盖”这四句口诀，之一次下厨也能做出颗粒分明、香气扑鼻的二米饭。