白灼虾，看似简单，却是检验粤菜师傅火候功底的试金石。为什么饭店里的虾肉紧实弹牙、鲜甜无腥味，而自己在厨房煮出来却常常老柴、虾线发黑？答案就藏在选虾、去腥、控温、冰镇四个关键环节里。

一、选虾：新鲜度决定最终口感

问：到底该买海虾还是河虾？

答：海虾（基围虾、对虾、九节虾）壳厚肉甜，更适合白灼；河虾壳薄味淡，更适合油爆。挑虾时记住“三看一摸”：

• 看虾头：虾头与虾身连接紧密，无黑斑。
• 看虾壳：透明有光泽，无脱落斑点。
• 看虾须：须子完整，触之有弹性。
• 摸虾身：按压后迅速回弹，无软塌感。

二、预处理：去腥线还是不去？

问：虾背的黑线一定要挑吗？

答：黑线是虾的消化道，残留泥沙与代谢物，**强烈建议剔除**。用牙签从虾背第二节刺入，轻轻挑出即可。若时间紧，可在流水下边冲边挑，效率更高。

去腥第二步：冰镇排酸。将处理好的虾放入冰水中浸泡5分钟，低温使虾肉收缩，后续遇热更弹牙。

三、火候：开水下锅还是冷水下锅？

问：为什么有人煮虾用冷水，有人用开水？

答：白灼虾必须沸水下锅。冷水缓慢升温会导致虾肉蛋白质过度流失，口感变柴。正确操作：

1. 锅中加水没过虾两倍，放入姜片、葱段、少许料酒。
2. 水烧至锅底冒密集小泡（约90℃），此时下虾。
3. 全程大火，虾变红后计时30-45秒（基围虾30秒，九节虾45秒）。
4. 捞出立即过冰水，温差使虾肉瞬间紧致。

四、蘸料：姜醋汁与豉油皇的黄金比例

问：蘸料太咸或太酸怎么办？

答：经典粤式蘸料分两种：

姜醋汁（解腻提鲜）：
生姜末:香醋:白糖:生抽 = 2:1:0.5:0.5，滴两滴芝麻油增香。

豉油皇（鲜咸回甘）：
蒸鱼豉油:清水:冰糖:洋葱丝 = 3:1:0.5:少许，小火煮1分钟过滤。

五、进阶技巧：如何让虾壳一捏就脱？

问：吃虾时壳肉粘连，剥得满手汁？

答：煮虾前用剪刀剪开虾背1/3深度，破坏虾壳与肉的筋膜。冰镇后捏住虾尾轻轻一拉，整条虾肉完整脱出。

六、常见翻车点自查

问题1：虾肉发柴
原因：煮制超时或未及时冰镇。
解决：计时器必备，捞出后冰水浸泡至少1分钟。

问题2：腥味重
原因：未去虾线或料酒放太少。
解决：加2片柠檬或少许花椒同煮，去腥效果翻倍。

问题3：虾头变黑
原因：虾不新鲜或煮前未冷藏。
解决：现买现做，若需保存，用湿毛巾包裹冷藏不超过4小时。

七、零失败配方表（按500g虾量）

• 主料：鲜活基围虾500g
• 辅料：姜片5片、葱段3段、料酒1勺
• 蘸料：生姜末10g、香醋15g、白糖5g、生抽5g
• 工具：计时器、冰水盆、漏勺

照着以上步骤操作，即使是厨房新手也能做出壳脆肉嫩、鲜甜爆汁的白灼虾。下次聚餐时端上桌，记得提前多备两盘——因为真的会不够吃。