一、为什么清炒河虾不建议焯水？

焯水会让河虾的蛋白质瞬间收缩，表面失去水分，口感发柴；同时虾壳里的鲜味也会大量流失到水里。直接生炒，**高温快炒**能在极短时间内让虾壳变脆、虾肉收紧，保留住河虾特有的甘甜。

二、选虾：怎样的河虾才配得上“清炒”二字？

• **鲜活**：虾须会动、虾身透明、虾眼黑亮。
• **大小均匀**：长度在4～5厘米更佳，过大肉老，过小壳难剥。
• **气味**：只有淡淡水草香，无腥臭味。

三、预处理：三步去腥，虾线要不要挑？

1. **淡盐水浸泡10分钟**：让虾吐出泥沙，减少土腥味。
2. **剪去长须与尖锐额剑**：防止炒制时扎嘴。
3. **挑虾线？** 河虾壳薄肉嫩，挑线易断，**不挑更完整**；若介意，可用牙签从第二节轻挑。

四、火候与油温：决定“鲜嫩”还是“老硬”的关键

自问：到底几成油温下锅？
自答：**七成热（约180℃）**，油面微微冒烟，筷子插入周围立刻冒密集小泡。此时下锅，**15秒定型**，30秒壳脆，全程不超过90秒。

五、调味极简公式：盐+料酒+姜，足矣

1. 锅热油后，**先下姜片爆香**。
2. 倒入河虾，**大火快炒**至变色。
3. 沿锅边淋半勺料酒，**瞬间蒸发带走腥味**。
4. 撒少许盐，**翻匀即出锅**，避免过度调味掩盖本味。

六、进阶版：如何让虾壳更脆、虾肉更弹？

1. **裹极薄一层干淀粉**：锁住水分，壳更酥。
2. **二次回锅**：之一次炒至八成熟捞出，升高油温再复炒10秒，壳脆肉弹。
3. **出锅前点几滴香醋**：提鲜不酸，让甜味更明显。

七、常见翻车点自查表

八、清炒河虾的黄金搭档

想让餐桌更丰富？试试这些组合：

• **韭菜段**：最后10秒下锅，韭菜香与虾鲜交融。
• **青红椒丝**：增色增脆，视觉满分。
• **蒜末**：起锅前撒，蒜香与虾甜形成层次。

九、剩虾再利用：隔夜也能鲜

清炒河虾更好现做现吃，若实在有剩，**去壳后与鸡蛋同炒**，做成虾仁滑蛋；或**剁碎拌入粥底**，秒变鲜虾粥，绝不浪费。

十、厨房小白也能一次成功的终极口诀

“**活虾、热油、快炒、少盐**”——把这八字真言贴在灶台边，每次默念一遍，清炒河虾永远鲜嫩弹牙。