一、为什么选石膏点浆？

石膏（熟石膏粉，化学名 *** 钙）是传统南豆腐的凝固剂，**成品口感细嫩、豆香浓郁、略带回甘**。相比卤水或葡萄糖酸-δ-内酯，石膏豆腐含水量高、弹性好，更适合凉拌、煎炒。 自问自答：石膏会不会有苦味？——只要比例精准、充分搅拌，**石膏本身无味**，不会带来苦涩。

二、家庭自制石膏豆腐比例是多少？

核心配方： 干黄豆 : 清水 : 食用石膏粉 = 1 : 10 : 0.03 举例： • 干黄豆 200 g → 清水 2000 ml → 石膏粉 6 g • 干黄豆 300 g → 清水 3000 ml → 石膏粉 9 g 注意：石膏粉需先用少量凉开水（约30 ml）调成**均匀浆状**，避免结块。

三、详细步骤拆解

1. 选豆与浸泡

• **选豆**：东北非转基因黄豆，颗粒饱满、无虫眼。 • **浸泡**：夏季 6–8 小时，冬季 10–12 小时，**豆芯完全涨透无硬块**为准。 • **换水**：中途换水 1–2 次，抑制杂菌。

2. 磨浆与过滤

• **磨浆比例**：泡好的湿豆 : 清水 = 1 : 6（重量比）。 • **过滤**：用 100 目纱布反复挤压，**出浆率控制在 7–8 倍干豆重量**。 • **生浆浓度**：用比重计测约 8–9 °Bé，或舀起呈细线状不断。

3. 煮浆关键点

• **升温**：大火煮沸后转小火，持续 5 分钟，**彻底灭活胰蛋白酶抑制剂和皂苷**。 • **去沫**：撇去浮沫，防止点浆时气泡包裹石膏导致凝固不均。 • **降温**：关火静置 3 分钟，让浆温降至 **80–85 ℃**（表面结皮更佳）。

4. 石膏浆调制与冲浆

• **石膏浆**：石膏粉 6 g + 30 ml 凉开水，**顺时针搅拌 20 秒**至无颗粒。 • **冲浆手法**：将石膏浆沿桶壁快速冲入热豆浆，**一次性完成**，随后用勺子背从高处轻轻拉“之”字，帮助凝固剂均匀分布。 • **静置**：加盖保温 15–20 分钟，**豆花呈雪花状、析出的黄水清澈**即可。

5. 压制成型

• **铺布**：模具垫细纱布，四角拉平。 • **舀花**：用漏勺轻舀豆花，**保持大块完整性**，避免搅碎。 • **压制**： 1. 先轻压 5 分钟，排出多余水分； 2. 再加重物（2–3 kg）压 15 分钟，**豆腐块厚度约 3 cm**； 3. 喜欢老豆腐可延长至 25 分钟。

四、常见问题速查

Q：石膏豆腐不成型怎么办？ A：检查三点：①石膏是否过期；②豆浆温度低于 75 ℃；③冲浆后晃动过度。

Q：石膏用量能否减少？ A：低于 0.025% 会导致凝固松散，**建议严格按 0.3% 比例**，宁多勿少。

Q：没有豆腐模具如何替代？ A：用带孔蒸屉+重物，或直接在电饭锅内胆压重物，**只要底部能排水即可**。

五、进阶技巧：让豆腐更香更弹

• **增香**：煮浆时加入 1 片月桂叶或 2 粒八角，**提升豆香层次**。 • **增弹**：在石膏浆中混入 0.1% 食品级氯化镁（卤水），**弹性提升 30%**。 • **保存**：成品豆腐浸泡在 2% 盐水中冷藏，**可保鲜 3 天不变酸**。

六、零失败小贴士

1. **温度计必备**：80 ℃冲浆是成败分水岭。
2. **石膏粉品牌**：选食品级“雪花石膏”，药店或烘焙店有售。
3. **失败再利用**：未凝固的豆浆可煮沸做豆花汤，不浪费。