为什么蹄花汤能白如牛奶？

**答案：关键在于“大火冲汤”与“全程不盖盖”。** 猪蹄里的胶原蛋白在高温翻滚时被打成极细小微粒，悬浮在汤里形成乳浊液；若中途盖盖，蒸汽回落会把油脂重新压回汤面，汤色立刻发暗。 ---

选蹄：前蹄还是后蹄？

- **前蹄筋多肉嫩**，胶质厚，适合炖汤；后蹄骨头大、肉少，更适合卤制。 - **看蹄筋**：把猪蹄竖起来，蹄筋粗而明显的是前蹄；后蹄几乎看不到筋。 - **闻气味**：新鲜猪蹄只有淡淡肉香，若有腥臊味说明放血不净。 ---

预处理：去腥三步走

1. **火燎毛根**：把猪蹄放在燃气灶上，小火燎至表皮焦黄，用刀背刮净焦皮，毛囊里的腥气被高温带走。 2. **冰水浸泡**：燎过的猪蹄立刻放入冰水，热胀冷缩让毛孔收缩，后续焯水时血沫更少。 3. **白酒搓洗**：用高度白酒搓洗五分钟，酒精带走残留油脂，腥味再降一级。 ---

焯水：冷水下锅还是热水下锅？

**答案：必须冷水下锅。** 冷水缓慢升温，血沫随温度升高逐渐析出；若热水下锅，表层蛋白质瞬间凝固，血水被封在肉里，汤味发柴。水开后撇净浮沫，再煮两分钟捞出，用温水冲洗，避免骤冷让胶质回缩。 ---

炖汤：水量、火候、时间的黄金比例

- **水量**：猪蹄与水的体积比1:4，中途绝不添水。 - **火候**：全程**大火滚沸**，汤面保持“菊花心”状态（中心翻滚、边缘微沸）。 - **时间**：普通锅90分钟，砂锅120分钟，高压锅上汽后25分钟即可。 ---

加料顺序：姜、花椒、白蔻缺一不可

- **生姜**：焯水后放，去腥增香。 - **花椒**：10粒足够，多了汤色发暗。 - **白蔻**：1颗拍裂，在炖到60分钟时加入，提鲜不抢味。 **注意**：盐最后10分钟再放，早加盐会让蛋白质过早凝固，汤不浓。 ---

如何让蹄花汤更白？

- **二次冲汤**：炖好后关火，用勺子快速搅动30秒，让汤再次乳化。 - **加一勺奶粉**：这是成都老店不外传的小技巧，奶粉中的酪蛋白与胶原蛋白结合，汤色瞬间乳白。 ---

蘸碟：豆瓣、蒜泥、藤椒油的黄金比例

- **红油豆瓣**：1勺，炒香后更醇厚。 - **蒜泥**：2瓣现捣，辛辣解腻。 - **藤椒油**：3滴，麻味清透不压汤鲜。 搅拌均匀后撒葱花，蘸蹄花前先喝一口原汤，口腔被鲜味打开，再吃肉更香。 ---

常见翻车点自查

- **汤发黑**：焯水后用了冷水冲，油脂遇冷凝固，汤色浑浊。 - **肉柴**：高压锅时间超过30分钟，胶原蛋白过度水解，失去弹性。 - **腥味重**：忘记燎毛或焯水时没撇净浮沫。 ---

进阶吃法：蹄花面与蹄花火锅

- **蹄花面**：炖好的蹄花撕成小块，原汤煮碱水面，撒芽菜末，成都人早餐标配。 - **蹄花火锅**：汤底加干辣椒、牛油煮开，涮黄喉、肥牛，胶质挂汁，越煮越浓。 ---

保存与复热

- **冷藏**：汤与蹄花分开装，冷藏可存3天，表面凝脂刮掉做猪油炒饭。 - **冷冻**：分袋抽真空，-18℃保存1个月，复热时加开水小火慢化，口感接近现炖。