青辣椒酱怎么做？把新鲜青辣椒、蒜、盐、糖、白酒按比例剁碎、腌制、密封发酵即可。

一、选辣椒：决定风味的之一步

做青辣椒酱，**辣椒品种比配方更重要**。常见可选：

• **二荆条**：辣度适中，香味浓郁，颜色翠绿，适合大众口味。
• **小米辣**：辣度高，香气冲，适合嗜辣人群。
• **杭椒**：微辣带甜，水分足，口感更柔和。

问：辣椒要不要去蒂？
答：**必须去蒂**，蒂部易藏泥沙且带苦味，剪掉后清水浸泡十分钟再沥干，避免生水导致变质。

二、配料比例：咸、辣、鲜、香的平衡

家常500g青辣椒参考配方：

• 大蒜：100g（增香杀菌）
• 生姜：30g（去腥提味）
• 食盐：35g（防腐定味，约占辣椒量7%）
• 白糖：15g（中和辣味，促进发酵）
• 高度白酒：20ml（抑菌增香）

问：能否用低度酒？
答：**不行**，酒精度需50度以上才能抑制杂菌，低度酒会加速腐败。

三、预处理：控水比刀工更关键

1. 辣椒、蒜、姜洗净后**彻底晾干**，表面无水珠才能避免霉变。
2. 案板、刀具、容器用沸水烫过或酒精消毒。
3. 辣椒切段再粗剁，保留颗粒感；蒜拍碎更易出味。

问：可以用料理机打吗？
答：**不建议**，机器高速旋转会升温，导致辣椒发酸，手工剁碎风味更醇。

四、混合与装罐：分层压实减少空气

步骤：

1. 将辣椒碎、蒜末、姜末、盐、糖拌匀，静置十分钟杀出水分。
2. 装入**无水无油玻璃罐**，每装一层用擀面杖压实，排出空气。
3. 顶部淋入白酒封口，**油封法更保险**：加一层熟花生油隔绝空气。

问：为什么不用塑料罐？
答：塑料易吸附辣味且可能释放有害物质，**玻璃或陶瓷罐最安全**。

五、发酵：时间与温度的博弈

更佳环境：**25℃左右避光阴凉处**。

• 夏季：3-5天微酸出香，7天风味更佳。
• 冬季：延长至10-15天，可放暖气旁加速。

问：表面长白膜还能吃吗？
答：**少量白膜可撇去，加热食用**；若发黑或绿霉整罐丢弃。

六、二次调味：让辣酱更百变

基础版发酵完成后，可额外添加：

• **豆豉**：50g炒香混入，增添酱香。
• **熟芝麻**：20g增香。
• **柠檬汁**：10ml提鲜，适合蘸海鲜。

问：能否加味精？
答：**发酵后本身鲜味足**，加味精反而掩盖自然风味。

七、保存与食用：细节决定保质期

保存技巧：

1. 每次取酱用**无水无油勺子**，避免污染。
2. 冷藏可存6个月，**冷冻保存可达1年**。
3. 若发现胀罐、酸味刺鼻立即停用。

食用场景：

• 拌面：一勺辣酱+半勺醋+葱花，胜过市售拌酱。
• 蒸鱼：铺在鱼身蒸8分钟，去腥提鲜。
• 炒菜：起锅前加半勺，替代生抽提味。

八、失败补救：常见问题解决方案

问题1：太咸怎么办？
答：加**少量白糖或苹果泥**调和，或混合未调味的辣椒碎重新发酵。

问题2：发酵后太酸？
答：因温度过高或时间过长，可加少许**食用碱**中和，或用来炒酸汤肥牛。

问题3：颜色发黄？
答：阳光直射导致叶绿素分解，下次用**棕色瓶或锡纸包裹避光**。

九、进阶技巧：老坛风味升级

1. **老汤接种**：留少量上次发酵的汤汁加入新酱，风味更醇厚。
2. **分段加盐**：初期加3%盐，发酵3天后再补1%，层次更分明。
3. **烟熏处理**：辣椒用果木烟熏2小时再剁碎，带独特焦香。

青辣椒酱的魅力在于**简单食材的极致转化**，从挑选辣椒到之一口蘸馒头的满足，每一步都藏着家的温度。动手做一次，冰箱里的那罐翠绿会告诉你：值得。