清炖牛肉汤怎么炖才好吃？**关键在于选肉、去腥、火候与调味四步到位**，只要掌握细节，汤色清亮、肉质酥而不柴并不难。 ---

一、选肉：什么部位最适合清炖？

- **首选牛肋条**：筋膜与脂肪比例适中，炖后软嫩带胶质。 - **次选牛腱子**：筋多肉瘦，口感弹牙，但需延长炖煮时间。 - **避开牛腩**：脂肪过多，汤易浑浊，且入口油腻。 **如何判断新鲜度？** 1. 肉色鲜红有光泽，按压回弹快； 2. 表面微干不粘手，无酸败味； 3. 骨头切面呈淡粉色，骨髓饱满。 ---

二、预处理：去腥的“三步走”

**1. 浸泡出血水** 冷水没过牛肉，加1勺盐、2片姜，静置30分钟，中途换水一次。 **2. 冷水下锅焯水** 牛肉与姜片、料酒同入冷水，小火升温至微沸，撇净灰褐色浮沫后捞出，用温水冲洗表面杂质。 **3. 干锅煸香** 净锅不放油，下牛肉块小火煸炒至表面微黄，逼出残余油脂，进一步去腥增香。 ---

三、火候：清汤与浓汤的分界点

- **清汤秘诀**：全程保持**水面似开非开**（约95℃），汤面仅冒小泡，避免大滚导致蛋白质析出浑浊。 - **工具选择**：砂锅或铸铁锅储热稳定，微沸状态可持续2小时以上。 - **时间控制**： - 牛肋条：小火1.5小时； - 牛腱子：小火2小时； - 筷子能轻松插入即关火，余温再焖20分钟。 ---

四、调味：只加盐就够了吗？

**基础版**：炖好后捞出牛肉切片，汤单独加盐、白胡椒粉，撒葱花。 **进阶版**： - 炖汤时加**3片白芷+1颗草果**（拍裂），去腥提鲜不抢味； - 起锅前5分钟放**枸杞+红枣**，增加甘甜； - 蘸料搭配：沙茶酱+蒜末+香菜，或生抽+小米辣+青柠汁。 ---

五、常见问题快问快答

**Q：为什么汤炖好后发暗？** A：焯水未彻底或炖煮时火太大，蛋白质过度析出。**解决：焯水后冲洗，全程微沸**。 **Q：牛肉柴得像橡皮？** A：盐放早了。**盐在关火前10分钟再加**，避免肉质收缩。 **Q：隔夜汤如何保存？** A：牛肉与汤分开冷藏，**汤煮沸后撇净浮油**，密封冷藏3天内吃完，复热时加少量开水稀释。 ---

六、零失败配方示范（3人份）

**食材**：牛肋条600g、姜片5片、料酒1勺、白芷2片、草果1颗、清水1.5L。 **步骤**： 1. 牛肉浸泡后焯水，温水洗净； 2. 砂锅加牛肉、姜片、白芷、草果，一次性加足冷水； 3. 大火煮沸转小火，保持微沸1.5小时； 4. 捞出牛肉切片，汤加盐调味，撒葱花。 **变式**：加白萝卜块最后20分钟同炖，清甜解腻；或加番茄2个增酸开胃。 ---

七、延伸技巧：高汤二次利用

- **牛肉面底**：原汤加酱油、冰糖、八角，煮成红烧汤底； - **煮粥神器**：过滤后的清汤煮牛肉粥，米粒吸饱鲜味； - **冷冻高汤块**：分装冰格，炒菜时代替鸡精，天然提鲜。 --- 掌握以上细节，清炖牛肉汤不再依赖餐馆，自家厨房也能端出**清澈见底、肉香四溢**的满分汤品。