为什么蒸糯米总是夹生？

很多人把糯米淘洗后直接上锅，结果外层糊了，芯子还是硬的。原因很简单——**糯米吸水慢，直接蒸导致受热不均**。正确做法是：先浸泡，再控水，最后大火足汽蒸。浸泡时间根据室温调整，夏天2小时，冬天4小时，**泡到米粒能轻松捏碎**为止。

选米：长粒还是圆粒？

做八宝饭、粽子，选**圆粒糯米**，支链淀粉高，冷却后仍软糯；做珍珠丸子、蒸排骨垫底，用**长粒糯米**，粒粒分明不粘牙。购买时抓一把闻味，**有淡淡米香无酸味**才是新米，陈米蒸后易发硬。

浸泡：时间与水温的诀窍

• **冷水浸泡**：最常用，水面高出米面2指，中途换一次水去酸味。
• **温水浸泡（35℃）**：赶时间可用，缩短一半时长，但**超过40℃易把米泡烂**。
• **加盐或油**：500克糯米加1茶匙盐或几滴油，蒸后更透亮，**盐能紧实米粒，油防粘**。

蒸具：竹笼vs不锈钢

竹笼透气，蒸汽循环好，蒸出的糯米带**淡淡竹香**；不锈钢盘快但易积水，需垫纱布。无论哪种，**水开后才放米**，中途不可开盖，否则蒸汽流失，米粒回缩。

火候与时间对照表

判断熟度：用筷子挑起米粒，**无白芯且能轻松压成泥**即可。

防粘三件套：纱布、戳孔、刷油

蒸盘铺纱布后，**用牙签在米上戳小孔**，蒸汽能穿透底部；刷一层薄油（玉米油无味），倒扣时整块糯米像蛋糕一样脱落，**不粘盘不碎形**。

二次蒸制法：饭店不外传的秘密

之一次蒸15分钟，取出洒少量热水（每500克约50ml），翻动松散再蒸10分钟。**热水让外层过干的米粒回软**，成品内外软糯一致，**冷后不硬**。

常见失败点排查

1. **米粒发白**：浸泡不足或蒸时水汽不足，下次延长浸泡并加足水。
2. **底部湿烂**：蒸盘积水，改用浅盘或垫高纱布。
3. **酸味**：浸泡过久或室温过高，冷藏浸泡或加1茶匙白醋。

进阶应用：蒸糯米做酒酿

蒸好的糯米摊凉到30℃，拌入甜酒曲，中间挖酒窝，**28℃环境发酵36小时**出甜酒。关键点：容器无油无盐，发酵中途不可开盖，**米粒保持完整不糊化**。

保存与复热

蒸多了一次吃不完？**趁热分成小份**，保鲜膜贴面包裹，冷藏3天或冷冻1个月。复热时**表面撒少许水**，微波中火2分钟或回笼蒸10分钟，口感接近现蒸。