白斩鸡怎么做？一句话：选鸡、烫皮、浸煮、过冰水、斩件、调蘸料，六步到位。

一、选鸡：决定成败的之一步

做白斩鸡，**鸡种比做法更重要**。传统粤菜师傅只认三黄鸡或清远鸡，皮薄、肉嫩、油脂适中。超市常见的白羽鸡生长周期短，皮下脂肪少，口感柴，不建议使用。

• **重量**：1.2～1.5公斤更佳，过大肉质老，过小风味淡。
• **鲜活度**：现杀现做，鸡眼清澈、鸡脚温热、鸡身无淤青。
• **年龄**：120～150日龄，既保留嫩度又有鸡味。

二、烫皮：鸡皮爽脆的秘诀

很多人直接下锅煮，结果皮烂肉柴。**正确顺序是“三提三放”**：

1. 水烧至90℃左右，锅底冒小泡即可。
2. 手提鸡颈，将鸡身浸入热水5秒，提出3秒，重复三次。
3. 目的：让鸡皮瞬间收紧，毛孔闭合，锁住水分。

注意：水温不能沸腾，否则鸡皮爆裂；动作要快，避免外层过熟。

三、浸煮：低温慢熟的精髓

白斩鸡不是“煮”而是“浸”。**全程水温保持在85℃左右**，利用余温把鸡肉慢慢焖熟。

• 水量：没过整鸡2厘米，加入姜片、葱段、料酒去腥。
• 时间：1.2公斤鸡约浸25分钟，中途翻面一次。
• 判断：用竹签刺最厚的大腿根部，流出清澈汁水即可。

关键点：火调至最小，水面似开非开，避免翻滚破坏外形。

四、过冰水：脆弹口感的魔法

浸煮后立即将鸡放入**0℃冰水**浸泡3分钟。热胀冷缩让鸡皮瞬间收缩，形成“玻璃皮”效果。

冰水比例：1升水加200克冰块，可重复使用两次。若追求极致，可在水中加少许明矾，皮会更脆。

五、斩件：刀工与摆盘的艺术

**先拆骨后切肉**，保持每块带皮完整：

1. 去颈、翅尖、鸡爪，留作熬汤。
2. 沿胸骨剖开，刀贴骨取下两片鸡胸。
3. 鸡腿去骨后斜刀切宽2厘米条，鸡皮朝上码放。

摆盘技巧：将鸡胸垫在底部，鸡腿肉覆盖其上，最后摆上鸡翅，淋少许煮鸡原汤防干。

六、蘸料：南北差异与升级方案

白斩鸡的灵魂在蘸料，**广式经典款**只需姜葱油盐：

• 生姜50克磨蓉，小葱30克切花，盐2克，烧热花生油30毫升激香。

若想升级，可尝试：

• 沙姜豉油版：沙姜蓉+蒸鱼豉油+少许白糖。
• 川味红油版：蒜末+辣椒油+花椒粉+香醋。
• 泰式酸辣版：柠檬汁+鱼露+小米辣+香菜末。

七、常见翻车点与补救

Q：鸡肉切开带血水？
A：浸煮时间不足，可回锅用80℃热水补浸5分钟。

Q：鸡皮发暗不亮？
A：烫皮后未立即冷却，或煮制时水面翻滚。下次可在水中加少许麦芽糖提亮。

Q：肉味寡淡？
A：煮鸡水中加盐比例应为1%，或提前用盐水腌制2小时。

八、延伸应用：一只鸡的三吃

1. **鸡骨熬汤**：煮鸡后留下的原汤，加入玉米、胡萝卜煲40分钟，成清甜底汤。
2. **鸡油拌饭**：撇出煮鸡时浮起的鸡油，淋在热米饭上，撒少许生抽。
3. **手撕鸡丝**：剩余鸡胸肉撕成丝，加黄瓜丝、芝麻酱凉拌。

九、时间轴：家庭操作时间表

• T-10分钟：选鸡、清理内脏。
• T-5分钟：烧水煮料，准备冰水。
• T0：开始烫皮→浸煮→过冰水。
• T+30分钟：斩件、调蘸料。
• T+40分钟：上桌，鸡皮仍带微微透光。

掌握以上细节，在家也能复刻茶楼级别的白斩鸡。**记住：温度比时间更重要，冷却比加热更关键。**