酱大骨头怎么做？全流程拆解

想要做出**酱香浓郁、肉质脱骨**的大骨头，关键在于“选骨—预处理—调酱—火候”四步。下面把每一步拆给你看。

选骨：筒骨还是棒骨？

筒骨（腿骨）骨髓多，适合吸髓党；棒骨（脊骨）肉厚筋多，啃起来更过瘾。**建议混搭**，一次吃到两种口感。

预处理：酱大骨头需要焯水吗？

**必须焯水**，但别直接丢进冷水。正确顺序：

• 骨头先用**淡盐水浸泡30分钟**，逼出血水；
• 冷水下锅，加**三片姜+一勺料酒**，中火煮开；
• 出现**灰色浮沫**立刻捞出，用温水冲净。

这样既能去腥，又避免高温把骨髓煮老。

调酱：家常版与进阶版配方

家常版（新手零失败）

比例按**一斤骨头**算：

• 黄豆酱2大勺
• 生抽1大勺
• 老抽半勺（上色）
• 冰糖8粒（提鲜）
• 香料包：八角1颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒3个

进阶版（酱味更立体）

在家常版基础上增加：

• 蚝油半勺
• 腐乳半块（增稠）
• 陈皮指甲盖大一块（解腻）

火候：先炸后炖还是直接炖？

两种做法各有拥趸，实测对比告诉你区别：

直接炖（懒人首选）

焯水后的骨头+调好的酱汁+开水没过骨头，**小火慢炖90分钟**。优点是省事，缺点是表层酱香略淡。

先炸后炖（饭店味）

骨头沥干后**七成油温**下锅，表面炸至微焦再炖。高温让**美拉德反应**更充分，酱香钻到骨缝里，但需多洗一次锅。

常见问题快问快答

Q：炖到一半水少了能加冷水吗？

A：**绝对不行**。冷水会让骨髓瞬间收缩，肉质变柴。加开水或热高汤。

Q：没有高压锅能软烂吗？

A：可以，但时间翻倍。普通锅**保持汤面微沸状态**，至少炖两小时，筷子能轻松插透即可。

Q：剩下的酱汁怎么办？

A>过滤后冷藏，三天内可二次炖土豆、豆腐，**酱香二次利用**不浪费。

细节决定成败：三个隐藏技巧

1. 糖色替代老抽：炒糖色比老抽更红亮，且带焦香。冰糖炒至**枣红色**立刻下骨头翻炒。
2. 中途加洋葱：炖到60分钟时丢半个洋葱，甜味中和咸味，汤汁更圆润。
3. 关火前淋一勺白酒：酒精挥发带走腥味，留下淡淡粮香。

实战时间表（周末版）

按三口之家三斤骨头计算：

• 9:00 泡骨头
• 9:30 焯水
• 10:00 调酱+下锅
• 10:15 转小火
• 11:45 关火焖20分钟
• 12:05 开吃

全程无压力，适合边追剧边操作。