虎皮蛋糕怎么做？虎皮蛋糕配方比例？其实，只要掌握**虎皮层的“高温快烤”原理**与**戚风胚的“低温慢烤”技巧**，再按本文给出的精确克数与时间节点操作，零失败也能做出纹路清晰、口感松软的虎皮蛋糕。

虎皮蛋糕的核心结构拆解

虎皮蛋糕由两部分组成：

• **虎皮层**：蛋黄+糖+玉米淀粉，高温短时形成焦斑纹路。
• **戚风胚**：蛋白+低筋面粉+牛奶，低温长时保持蓬松湿润。

两部分看似独立，却在**温度、湿度、厚度**上相互牵制，任何一环失衡都会导致虎皮开裂或戚风塌陷。

虎皮蛋糕配方比例（克重精确到个位）

虎皮层（28×28cm烤盘）

• 蛋黄 180g（约9个）
• 细砂糖 70g
• 玉米淀粉 18g

戚风胚（同尺寸）

• 低筋面粉 65g
• 牛奶 55g
• 玉米油 45g
• 蛋黄 60g（约3个）
• 蛋白 150g（约4个）
• 细砂糖 55g
• 柠檬汁 3滴

虎皮蛋糕怎么做？分步流程与关键问答

1. 虎皮层如何烤出清晰纹路？

自问：为什么我的虎皮像“花猫”？

答：温度不足或蛋黄打发不够。烤箱必须预热到上火230℃、下火0℃，烤盘放最上层，仅开上火让表面瞬间焦化。蛋黄与糖需高速打发至体积膨胀3倍、颜色发白、划8字不易消失，再筛入玉米淀粉，翻拌至无干粉即可。

2. 戚风胚怎样避免塌陷？

自问：出炉后中间凹成盆地怎么办？

答：塌陷90%源于蛋白消泡或烘烤不足。蛋白需打至中性偏干：提起打蛋头呈小弯钩，盆倒扣不流动。烘烤温度上下火150℃、35分钟，出炉立即震模倒扣，完全冷却再脱模。

组合技巧：虎皮与戚风如何完美贴合？

1. 虎皮层出炉后盖油纸防干裂，稍降温至60℃左右仍有余温时抹奶油。
2. 戚风胚片成两片，中间夹打发至8分的淡奶油200g+糖15g。
3. 借助擀面杖卷起，冷藏定型30分钟，切面前刀用热水烫一下，断面更平整。

失败案例对照表

进阶风味变体

• 咖啡虎皮：虎皮层加2g速溶咖啡粉，戚风胚替换10g低粉为可可粉。
• 抹茶红豆：戚风胚加5g抹茶粉，夹层奶油混入蜜红豆50g。
• 咸蛋黄肉松：戚风胚减糖10g，夹层抹沙拉酱+肉松80g+碾碎咸蛋黄2颗。

保存与复热建议

冷藏可存3天，食用前室温回温15分钟；冷冻可存1个月，提前一晚移至冷藏解冻，表面喷少量水雾，150℃回烤3分钟恢复松软。