辣椒糊到底怎么做？新手也能一次成功

很多人之一次做辣椒糊都会问：辣椒糊怎么做？其实，只要掌握辣椒、盐、油三者的比例，以及火候与时间的配合，就能做出香辣红亮、久放不坏的辣椒糊。

选辣椒：颜色、辣度、水分一个都不能错

做辣椒糊，之一步就是挑对辣椒。

• 颜色深红、表皮光亮的干辣椒香味最足；
• 想要辣得带劲，选朝天椒或小米辣；想温和些，用二荆条；
• 辣椒表面不能有霉斑，捏起来干脆不软，说明水分低，更易保存。

辣椒糊的做法步骤：从洗到炒，每一步都关键

1. 清洗与去蒂

干辣椒表面灰尘多，先用30℃温水轻泡3分钟，再用流动水冲净，最后剪掉辣椒蒂，减少苦味。

2. 低温烘干

洗净的辣椒必须彻底晾干，烤箱80℃热风20分钟或阳光下摊晒半天，确保无生水，否则后期易酸败。

3. 炒香

铁锅小火无油，倒入辣椒不断翻炒，闻到焦香而不糊立刻离火，这一步逼出辣椒油脂，成品更红亮。

4. 研磨

辣椒放凉后分两次研磨：
之一次粗颗粒，保留口感；
第二次细粉末，增加浓稠度。
粗细比例大约7:3，口感更佳。

5. 热油激香

锅中倒入菜籽油与辣椒重量1:1，烧至180℃微微冒烟，关火降温到150℃，分三次淋入辣椒粉，每次都要边倒边搅，防止炸糊。

6. 二次回锅

将激过油的辣椒糊重新倒回锅中，最小火炒3分钟，让水分进一步蒸发，颜色由红变深枣红即可。

辣椒糊怎么做才更香？三个隐藏技巧

1. 加一把白芝麻：在第三次淋油时撒入，芝麻被热油逼香，层次立刻丰富。
2. 一勺白酒：起锅前沿锅边淋入，酒精挥发带走杂味，延长保质期。
3. 黄豆酱5%：与辣椒粉一起回锅，酱香与辣香交融，拌面更过瘾。

保存与吃法：让辣椒糊香辣一整年

保存

趁热装入消毒玻璃瓶，表面再淋一层薄油隔绝空气，冷藏可放12个月，每次用干净勺子挖取。

吃法

• 拌面：一勺辣椒糊+半勺生抽+葱花，3分钟搞定香辣拌面；
• 蘸料：与蒜泥、香醋按2:1:1调和，涮火锅绝了；
• 炒菜：起锅前放半勺，替掉干辣椒段，颜色更亮、味道更匀。

常见失败原因自查表

进阶玩法：三种风味辣椒糊配方

基础版掌握后，可尝试以下变化：

• 蒜香版：热油中先炸蒜末至金黄，再淋辣椒粉；
• 豆豉版：加入阳江豆豉碎10%，回锅时一起炒，咸鲜加倍；
• 果香版：起锅前拌入菠萝碎5%，微甜解辣，配烤肉超赞。