为什么鱼要分“清蒸、红烧、煎炸、炖煮”四大类？

鱼的做法虽多，但万变不离其宗，先分清四大基础手法，再衍生出100种变化。
**清蒸**突出原汁原味，**红烧**讲究酱香浓郁，**煎炸**追求外酥里嫩，**炖煮**重在汤鲜入味。掌握这四条主线，任何鱼都能对号入座。

清蒸派：10分钟上桌的鲜嫩秘诀

1. 广式豉汁蒸鲈鱼

鲈鱼两面划刀，抹盐+料酒腌5分钟；盘底铺姜片+葱白，鱼身铺豆豉+蒜末；水沸后大火蒸8分钟，出锅淋热油+蒸鱼豉油。

2. 川味剁椒蒸鱼头

胖鱼头对半，用白酒+姜片去腥；铺满自制剁椒（辣椒+蒜末+豆豉+盐糖），蒸12分钟；出锅撒葱花，泼一勺滚油激香。

3. 日式照烧鳕鱼

鳕鱼块擦干，表面刷照烧酱（生抽+味醂+蜂蜜）；180℃烤8分钟，再刷酱烤2分钟上色，撒白芝麻。

红烧派：一锅酱色勾魂的万能公式

万能红烧汁比例

• 生抽2勺
• 老抽半勺
• 冰糖10克
• 料酒1勺
• 清水半碗

4. 经典红烧鲤鱼

鲤鱼煎至两面金黄，下葱姜蒜爆香；倒入万能红烧汁+热水没过鱼身；中小火炖15分钟，收汁前淋香醋提味。

5. 湘味红烧黄辣丁

黄辣丁煎至表皮起泡，加豆瓣酱+干辣椒炒红油；加啤酒代替水，去腥增香；出锅前撒紫苏叶。

煎炸派：外壳酥脆的3个关键点

关键点

1. **鱼身擦干**：厨房纸吸干水分，避免溅油。
2. **淀粉裹薄**：玉米淀粉比面粉更脆。
3. **油温六成热**：筷子插入冒小泡即可下锅。

6. 香煎黄花鱼

黄花鱼划斜刀，盐+胡椒粉腌10分钟；拍薄淀粉，中小火煎至两面金黄；出锅前撒椒盐+柠檬皮屑。

7. 日式天妇罗银鳕鱼

银鳕鱼切块，蘸天妇罗粉（低筋粉+冰水+蛋黄）；170℃炸至微黄，搭配萝卜泥+淡酱油。

炖煮派：汤比肉鲜的慢火哲学

8. 奶白鲫鱼豆腐汤

鲫鱼煎至两面焦黄，加开水大火滚10分钟；汤变白后加豆腐+枸杞，盐调味，撒香菜。

9. 贵州酸汤鱼

番茄+糟辣椒炒出红油，加米汤煮沸；放入鱼片煮3分钟，加木姜子油+豆芽，酸辣开胃。

创意混搭：10种跨界灵感

10. 泰式柠檬草烤鱼

罗非鱼塞入柠檬草+香茅+蒜末，炭火烤至焦香；蘸酱：鱼露+青柠汁+小米辣。

11. 韩式辣酱焗鳕鱼

鳕鱼铺韩式辣酱（韩式辣椒粉+蒜末+蜂蜜），200℃烤10分钟，撒马苏里拉芝士。

12. 地中海香草烤鱼

三文鱼撒迷迭香+百里香+黑胡椒，淋橄榄油；180℃烤12分钟，配小番茄。

零失败问答：新手最常犯的5个错

Q：为什么清蒸鱼总是腥？
A：去腥三步：①清理腹内黑膜②用葱姜水浸泡③蒸前淋一勺料酒。

Q：红烧鱼粘锅怎么办？
A：热锅凉油：锅烧至冒烟，倒油晃匀后倒出，再重新加冷油煎鱼。

Q：鱼汤不白是哪里错了？
A：必须用开水大火冲汤，且煎鱼后要捣碎鱼头释放胶原蛋白。

一条鱼的100种可能：按部位拆解

鱼头

• 剁椒蒸鱼头
• 砂锅鱼头煲
• 鱼头豆腐汤

鱼身

• 糖醋鱼片
• 水煮鱼片
• 鱼香肉丝（用鱼蓉）

鱼尾

• 红烧划水
• 豆豉蒸鱼尾

时间轴：从早餐到宵夜的鱼料理

早餐：三文鱼牛油果三明治（5分钟）
午餐：照烧鳕鱼便当（15分钟）
晚餐：酸菜鱼火锅（30分钟）
宵夜：香辣烤鱼串（10分钟）

终极懒人包：3种万能公式

公式1：任意鱼+蒜蓉+粉丝蒸

粉丝泡软垫底，鱼铺蒜蓉酱（蒜末+蚝油+糖），蒸10分钟。

公式2：任意鱼+豆瓣酱+啤酒烧

豆瓣酱炒香，加啤酒没过鱼，炖15分钟收汁。

公式3：任意鱼+柠檬+黄油煎

黄油融化后煎鱼，出锅前挤柠檬汁，撒欧芹碎。

鱼的100种做法，本质是**食材、火候、调味**的三重奏。从清蒸到烧烤，从家常到异域，只要掌握基础逻辑，厨房新手也能一周7天不重样。下次站在水产摊前，不妨问问自己：今天想给这条鱼，一个怎样的故事？