清汤为什么清澈？关键在于**去除杂质与乳化脂肪**，让汤汁呈现水晶般透亮。 ---

一、清澈与浑浊的分水岭：杂质来源

**1. 血水与蛋白质碎屑** 生肉焯水时浮起的灰色泡沫，就是**水溶性蛋白与血红素**的混合物，若不及时撇除，汤汁会发灰发暗。 **2. 悬浮脂肪** 当温度高于95℃，脂肪被剧烈翻滚的水流切割成微小颗粒，形成**乳化液**，汤汁便呈乳白色。 **3. 骨渣与香料残渣** 细碎的骨渣、香料粉末在长时间炖煮后悬浮，造成“雾状”浑浊。 ---

二、三步预处理：奠定清澈基础

**步骤1：冷水浸泡** 将鸡架、猪骨或牛骨放入**0-4℃冰水**中浸泡2小时，每30分钟换水一次，**血水渗出率可达60%**以上。 **步骤2：90℃焯水** 水微沸时下料，保持90℃（水面冒小泡但不翻滚）焯3分钟，用**细孔漏勺**贴着锅边撇沫，避免搅动底部沉淀。 **步骤3：冰水冲洗** 焯好的骨料立即过冰水，**热胀冷缩使残留血水从骨孔中彻底排出**，同时收紧表面蛋白，减少后续浑浊。 ---

三、火候密码：从“滚”到“养”

**问：大火滚煮不是更快出味吗？** 答：大火会让汤汁持续沸腾，**每分钟产生约200ml蒸汽**，同时把脂肪打成微滴，导致乳化。正确做法是： - **前30分钟**：中火加热至85℃，让胶质缓慢溶出。 - **后续3小时**：调至**75-80℃“虾眼水”状态**（水面偶有气泡破裂），既保持对流又避免剧烈翻滚。 - **全程加盖留缝**：减少水分蒸发，防止汤汁浓缩变浑。 ---

四、物理澄清术：厨房里的“化学实验”

**1. 蛋清吸附法** 2个蛋清+100ml冷水打散，倒入80℃汤中轻轻搅拌，蛋清中的**卵白蛋白**会包裹杂质形成絮状物，静置10分钟后用纱布过滤。 **2. 冰块沉降法** 将**无菌冰块**投入热汤，温差使脂肪凝固上浮，冰块融化时带动悬浮物下沉，**10分钟可分离80%脂肪**。 **3. 离心机终极方案** 商用厨房可用3000转/分钟离心机处理，**5分钟分离率达99%**，家庭可用小型离心杯替代。 ---

五、香料投放时机：增香不添浊

**易浑香料**：八角、桂皮等含**单宁酸**，高温久煮会析出胶质。 **正确操作**： - **基础香料**（姜、葱）与骨料同煮，最后30分钟捞出。 - **风味香料**（枸杞、红枣）在关火前5分钟放入，避免碎屑悬浮。 - **香料包**使用**双层医用纱布**，细度200目以上，防止漏粉。 ---

六、保存与二次澄清：隔夜更透亮

**冷藏脱脂**：将清汤冷藏至4℃，脂肪凝固成白色块状，**用消毒刀片沿容器边缘划一圈**，整块揭除。 **二次加热技巧**： - 隔水温热至60℃，避免直接煮沸。 - 加入**1滴白酒**（乙醇挥发带走残留油脂），汤汁会呈现镜面效果。 ---

七、失败案例复盘：避开这些坑

**案例1：焯水时盖锅盖** 蒸汽回流把浮沫冲散，杂质重新融入汤中。 **案例2：用铁锅长时间炖煮** 铁离子与单宁结合产生**黑色络合物**，建议改用玻璃或陶瓷锅。 **案例3：过滤时挤压食材** 看似多挤出一点汤汁，实则把纤维碎末压入汤中，**前功尽弃**。 ---

八、进阶应用：清澈高汤的百变可能

**1. 水晶燕菜汤** 用琼脂0.3%浓度将高汤凝固，切成菱形块，**入口即化且透光可见碗底花纹**。 **2. 分子料理澄清 consommé** 加入番茄碎、芹菜末与蛋清混合，形成“raft”浮层，**过滤后汤汁折射率接近1.33**，接近纯水光学效果。 **3. 冷萃清汤** 将烤过的鸡骨架与冰水按1:3比例，**真空密封后55℃低温萃取8小时**，无需加热即可获得清澈高汤，**鲜味氨基酸保留率提升40%**。 --- 掌握这些原理与细节后，无论是**粤式上汤**还是**法式consommé**，都能轻松达到**“举碗透光，筷影分明”**的境界。