酱香排骨怎么做？先弄清“酱香”到底指什么

酱香排骨的灵魂在“酱”字。家庭厨房里最易取得的酱香来源主要有三种：**黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱**。 - **黄豆酱**：咸鲜回甘，颜色偏棕红，适合北方口味。 - **甜面酱**：带焦糖香，微甜，色泽深褐，京鲁菜系常用。 - **豆瓣酱**：发酵辣椒与蚕豆混合，微辣，川味明显。 **自问自答**：三种酱能混用吗？可以，但比例要克制，黄豆酱七成、甜面酱两成、豆瓣酱一成，既提鲜又避免过咸。 ---

酱香排骨的家常做法：选材与预处理

1. **选排骨**：首选猪肋排，肉质细嫩且带脂肪，酱香更易挂味。 2. **剁段标准**：每根肋排5-6厘米，一口大小，熟后不易柴。 3. **去腥三步**： - 冷水浸泡30分钟，逼出血水； - 加两勺料酒、三片姜焯水，撇净浮沫； - 温水冲洗，避免肉骤缩。 ---

腌制：让酱香提前钻进骨头里

**基础腌料**： - 黄豆酱2大勺 - 生抽1大勺 - 老抽半勺（上色） - 冰糖5粒（提亮） - 蒜末1小勺（去腻） **关键动作**：把酱料与排骨充分抓拌至发黏，盖保鲜膜冷藏**至少2小时**，隔夜更佳。 ---

两种家常做法：高压锅省时 vs 砂锅锁香

### 高压锅版（30分钟上桌） 1. 锅底铺姜片、葱段防粘，倒入腌好的排骨； 2. 加热水没过排骨一半，上汽后**中火10分钟**； 3. 泄压开盖，转**大火收汁3分钟**，酱汁起泡裹匀即可。 ### 砂锅版（慢炖1小时更酥） 1. 砂锅底刷薄油，排骨平铺，腌料原汤一并倒入； 2. **小火慢炖40分钟**，中途翻动两次防糊； 3. 关火前撒青蒜段，盖盖焖2分钟，香气扑鼻。 ---

酱香排骨的收汁秘诀：亮、稠、挂勺

- **亮**：收汁时加一小勺麦芽糖或蜂蜜，光泽度瞬间提升。 - **稠**：汤汁剩三分之一时转大火，不断翻炒让水分快速蒸发。 - **挂勺**：酱汁能薄薄挂在勺背，滴落呈“一条线”即达标。 ---

常见问题快问快答

**Q：没有黄豆酱怎么办？** A：可用蚝油+少量腐乳汁替代，鲜味足够但颜色稍浅。 **Q：排骨总炖不烂？** A：焯水后**加一颗山楂干或几滴醋**，软化肉质；高压锅可缩短时间。 **Q：孩子不吃辣，豆瓣酱能省吗？** A：完全可省，用半勺芝麻酱代替，酱香更柔和。 ---

进阶搭配：让酱香排骨更出彩

- **配主食**：酱汁拌米饭、夹馒头，或盖在热干面上。 - **加配菜**：收汁前五分钟丢入板栗或土豆块，吸饱汤汁。 - **解腻饮品**：冰镇酸梅汤或乌龙茶，酸甜平衡油腻。 ---

保存与复热：第二天更入味

- **冷藏**：排骨与酱汁分开装盒，可存3天；食用前混合加热。 - **冷冻**：分袋抽真空，-18℃保存1个月；解冻后小火焖10分钟恢复口感。 ---

厨房小贴士：零失败细节

1. 酱料含盐，**全程不再加盐**，避免过咸。 2. 收汁时人别离开，**糖酱易焦**，糊味难救。 3. 若酱汁过稠，可沿锅边**点少量热水**，瞬间稀释不冲淡味道。