走油肉，江浙沪一带年节饭桌上的“硬菜担当”，肥而不腻、酥而不碎、入口即化。许多人在家复刻却总差点火候：皮不皱、肉不酥、颜色发乌。到底哪一步出了错？下面用问答+分步拆解的方式，把老师傅压箱底的细节一次说透。

一、选肉：为什么必须“五花三层带肋骨”？

自问：超市常见的一整块五花肉能不能用？
自答：能用，但**带肋骨的五花三层**才是正宗灵魂。肋骨侧筋膜厚，炸后收缩把皮层顶出“虎皮纹”；同时肋骨的天然弧度让肉块定型，切片不散。

• **肥瘦比例**：三肥七瘦，厚度四指宽，过薄炸后干瘪，过厚难入味。
• **新鲜度**：按压回弹快、切面有光泽，冷冻肉细胞破裂易出水，炸时易爆油。

二、预处理：三步去腥锁鲜，缺一不可

1. **干烙皮**：把肉皮朝下放在热锅上炙烤至焦黄，用刀刮净黑渍，去除汗腺味。
2. **冰水紧肉**：冷水下锅，加姜片、料酒，小火升温至70℃保持五分钟，逼出血沫后立刻冰镇，**让肌纤维急速收缩**，后续炸制不易碎。
3. **扎孔透气**：用西餐叉在皮面均匀扎孔，每平方厘米不少于九个，**孔越深炸后虎皮越明显**。

三、油炸：决定成败的“三温两炸”

自问：为什么家里炸的皮不皱？
自答：油温没分阶段。正确操作：

关键点：每次炸完立刻**冰水浴**十秒，热胀冷缩让皮层与脂肪分离，形成空鼓。

四、蒸制：老卤配方与火候时间

自问：直接加水蒸可以吗？
自答：可以，但香味薄。老卤循环使用才是老店秘诀。

老卤配比（首次调制）

• 高汤：猪筒骨+鸡架+金华火腿，熬三小时，取清汤。
• 香料：八角、桂皮、草果、白蔻、丁香，比例2:1:1:0.5:0.2，纱布包起。
• 调味：黄酒、冰糖、六月鲜酱油、盐，比例5:3:2:1。

蒸制参数：肉皮朝下码碗，浇卤没过肉面二指，**上汽后转中小火90分钟**。老卤用毕过滤冷冻，下次补高汤与香料，越老越香。

五、定型与回锅：让切片不散的隐藏技巧

蒸好后连碗压重物冷藏四小时，**脂肪冷凝后像天然胶水**，切片整齐。食用前回锅有两种流派：

• **原汁蒸回**：保留醇厚，适合老人。
• **砂锅煎回**：锅底铺洋葱、京葱，肉皮朝下小火煎到焦香，再倒入卤汁焖三分钟，**外焦里糯**，年轻人更爱。

六、常见问题快问快答

Q：炸的时候油花四溅怎么办？
A：肉块表面必须擦干；低温区下锅，待水汽散尽再升温。

Q：能否用空气炸锅替代油炸？
A：可以，但需180℃预热后喷少量油，每面各炸12分钟，中途翻面，虎皮效果稍弱。

Q：一次做多怎么保存？
A：炸好未蒸的肉块可真空冷冻一个月；蒸好的走油肉带卤冷藏三天，吃前再蒸15分钟即可。

七、老饕私藏升级方案

想让走油肉更惊艳，试试这两个小改动：

1. 老卤里加**一小勺红曲米**与**两勺绍兴梅干菜**，颜色红亮、带淡淡梅香。
2. 蒸制时在碗底铺**芋头或茨菇**，吸饱肉汁后比肉还好吃。

照此流程操作，哪怕之一次下厨也能做出皮如琥珀、肉似凝脂的正宗走油肉。年夜饭端上桌，筷子还没伸过去，香味就先飘满屋。