油酥到底是什么？为什么中式点心离不开它？

油酥，本质上是**面粉与油脂的混合物**，通过不同比例、不同温度、不同手法，塑造出酥、松、脆、软的多重口感。它既是酥皮月饼层层分明的灵魂，也是老婆饼外酥内糯的关键。没有油酥，就没有中式点心的“酥”字。

做油酥前必须搞清的3个核心问题

1. 用什么油才够香？

常见选项：猪油、黄油、植物油、起酥油。

• 猪油：起酥性更佳，冷却后凝固快，层次分明，传统苏式月饼首选。
• 黄油：奶香浓郁，适合曲奇、蛋黄酥，但成本高、熔点低，夏天易漏油。
• 植物油：健康但酥性弱，需搭配冷藏定型，适合素食者。
• 起酥油：工业量产常用，稳定性好，家庭烘焙不建议。

2. 面粉该选低筋还是中筋？

低筋面粉蛋白质含量低，**成品更酥松**；中筋面粉筋度稍高，**操作时不易破皮**。家庭 *** 推荐**低筋：中筋=7:3混合**，兼顾酥性与操作性。

3. 油与粉的黄金比例是多少？

传统油酥比例油：粉=1：2，例如猪油50g配低筋面粉100g。若想做**更酥的“破酥”效果**，可调至1：1.5；若需包馅不破，则降至1：2.5。

油酥怎么做？5步零失败流程

步骤1：预处理材料

猪油提前熬好冷藏至**凝固但可按压状态**；面粉过筛两次去除结块；操作台撒薄粉防粘。

步骤2：搓擦法混合

将猪油放入面粉堆中心，用**手掌根部向前推压再回拢**，重复至无干粉。关键点：**动作要快，避免猪油融化**。混合物应呈**粗玉米粉状**，抓起能捏成团但轻碰即散。

步骤3：静置松弛

盖保鲜膜冷藏**30分钟**，让面粉充分吸油，减少后续擀制回缩。

步骤4：包酥手法选择

• 大包酥：水油皮包裹整块油酥，效率高，适合批量。
• 小包酥：水油皮分小剂子逐个包油酥，层次更均匀，适合精致点心。

无论哪种，**收口务必捏紧**，否则烘烤时油酥外漏导致混酥。

步骤5：擀卷与静置

之一次擀卷后盖湿布**松弛15分钟**，再进行第二次擀卷。两次静置能让面筋松弛，**避免收缩破皮**。

进阶技巧：如何让油酥更酥且不腻？

减腻方案

在油酥中加入**5%糖粉**或**10%熟粉**（炒熟的低筋面粉），可中和油腻感。

增香秘诀

猪油熬制时放一片**香叶**或少许**花椒**，去腥提香；黄油可替换**10%无水奶油**增强奶味。

控温细节

夏天操作全程垫冰袋；冬天可将水油皮微波加热**5秒**增加延展性。

失败案例分析：油酥漏油、混酥、不酥的3大原因

漏油

原因：油酥比例过高或猪油未凝固。
解决：冷藏油酥至**硬挺状态**再操作，包好后立即冷藏定型。

混酥

原因：水油皮与油酥软硬度不一致。
解决：调整水油皮含水量，使其**与油酥硬度接近**。

不酥

原因：烘烤温度过低或时间不足。
解决：烤箱提前**200℃预热**，入炉后转180℃烤至边缘微黄。

油酥的百变应用

掌握基础油酥后，可延伸：

• 椒盐油酥：加花椒粉、盐，做烧饼夹馅。
• 葱香油酥：拌入炸香的葱花，手抓饼升级。
• 可可油酥：替换5%面粉为可可粉，做巧克力酥皮。

保存与再利用

油酥可冷藏**3天**或冷冻**1个月**，使用时回温至**微软状态**。剩余油酥揉入面包面团，**提升柔软度**；或压成小饼撒芝麻，**二次烘烤成茶点**。