烩面怎么和面 **三揉三醒，筋道不烂** 想要烩面吃起来筋道不断，和面是关键。先问：为什么外面馆子能拉那么长？秘诀在“三揉三醒”。 1. **配比**：高筋面粉500g、清水220ml、盐4g、碱1g。盐增筋，碱提香，比例别乱改。 2. **手法**：面粉开窝，水盐碱一次倒入，筷子快速画圈成絮状；**之一次揉**到盆光面光手光，盖湿布醒20分钟。 3. **第二次揉**：把面团折叠按压5分钟，再醒20分钟；**第三次揉**只压不揉，排出大气泡，醒30分钟。 4. **醒面温度**：冬天放温水盆旁，夏天直接室温，**防止表面干皮**。 5. **检验标准**：手指轻按回弹快，断面无气孔即可。 --- 烩面汤头怎么熬 **羊骨+牛肉，双鲜叠加** 汤头是一碗烩面的灵魂。自问：为什么有人熬出来发腥？答：没焯水、没香料。 1. **选骨**：羊筒骨2斤、牛棒骨1斤，冷水泡2小时去血水。 2. **焯水**：冷水下锅，加姜50g、料酒30ml，大火煮沸撇净浮沫，捞出冲净。 3. **熬汤**：骨入砂锅，一次加足开水5升，**保持沸腾不翻滚**，中火2小时。 4. **香料包**：八角2粒、花椒1小把、小茴香1勺、白蔻2颗、良姜1块，纱布扎紧，**第30分钟下锅**，避免过浓。 5. **调味**：盐最后10分钟放，每升汤约5g；想更白，可大火冲汤5分钟乳化。 --- 烩面抻面技巧 **一拉一甩，厚薄均匀** 面醒好后，如何抻出宽窄一致的面片？ 1. **分剂**：面团分6份，搓成20cm长条，刷油盖膜再醒15分钟。 2. **擀面**：手掌压扁，擀面杖从中间向两边擀，**厚度保持3mm**，太薄易断。 3. **抻面**：双手托面片两端，轻抖拉长，顺势在案板一甩，**听到“啪”声即成功**。 4. **下锅时机**：汤滚后关火，面片贴锅边滑入，再开中火，**10秒飘起即可**。 --- 经典配菜与顺序 **先肉后菜，口感分层** 1. **熟牛肉**：提前卤好切薄片，放碗底。 2. **黄花菜**、**木耳**：温水泡发，焯水30秒去土味。 3. **粉条**：红薯粉提前泡软，煮2分钟透明即可。 4. **香菜**、**蒜苗**：起锅前撒，**颜色翠绿不黄**。 5. **辣椒油**：羊油泼辣子最香，一勺提色增辣。 --- 家庭简化版方案 **30分钟速成** 问：上班族没空熬汤怎么办？ 1. **高汤块**：超市羊骨高汤块1块+开水1升，煮沸后加白胡椒粉1g。 2. **和面**：用饺子粉+1g盐+1g碱，面包机和面15分钟，醒面时备菜。 3. **快手抻面**：面团擀成饼切宽条，双手轻拉即可，**无需专业手法**。 4. **一锅出**：汤煮滚，下面片、牛肉、配菜，3分钟搞定。 --- 常见失败点排查 1. **面易断**：盐少或没醒够，补盐延长时间。 2. **汤浑浊**：骨头没焯水或火太大，**重新过筛再熬**。 3. **味道寡**：缺香料或盐，尝汤后再补。 4. **面片粘连**：案板油少，**多刷薄油**。 --- 进阶风味变化 1. **番茄烩面**：羊骨汤+番茄2个炒软出沙，酸甜开胃。 2. **咖喱烩面**：汤头加咖喱块20g，配土豆块，异域香浓。 3. **菌菇素烩**：牛肝菌+香菇吊汤，**不放肉也鲜**。 --- 保存与复热 1. **面坯**：抻好的面片撒玉米淀粉，密封冷冻，**一月内吃完**。 2. **汤头**：熬好去浮油，分袋冷冻，**复热时加开水稀释**。 3. **复热技巧**：汤煮滚再下面，口感接近现做。