新手最常问：蛋糕怎么做才松软不塌陷？

答案是：蛋白打发到位、温度稳定、出炉倒扣。只要这三步把控好，家用烤箱也能烤出云朵般松软的戚风。

一、工具与材料：先把“装备”配齐

• 必备工具：6寸活底模、电动打蛋器、厨房秤、硅胶刮刀、冷却架。
• 基础配方：鸡蛋3个、低筋面粉50 g、细砂糖45 g、牛奶35 g、玉米油30 g、柠檬汁几滴。

低筋面粉不可替代中筋或高筋，否则口感会发硬；玉米油味道清淡，不会掩盖蛋香。

二、详细步骤：零失败流程拆解

1. 蛋黄糊：乳化到位才细腻

1. 牛奶+玉米油搅拌至完全乳化，表面无油星。
2. 筛入低筋面粉，Z字形搅拌至无干粉。
3. 加入蛋黄，继续Z字搅拌，面糊顺滑可流动。

关键点：面粉一定要过筛，防止结块；搅拌力度轻，避免起筋。

2. 蛋白霜：打发状态决定高度

1. 蛋白加几滴柠檬汁，分三次加糖。
2. 低速打至粗泡→之一次加糖；中速打至细腻→第二次加糖；高速打至纹路清晰→第三次加糖。
3. 转低速整理气泡，提起打蛋器呈小弯钩即可。

自检 *** ：打蛋盆倒扣，蛋白不流动即为合格。

3. 混合与入模：轻而快是灵魂

1. 取三分之一蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀。
2. 倒回剩余蛋白霜中，继续翻拌，动作要快，避免消泡。
3. 从高处倒入模具，轻震两下排出大气泡。

注意：切勿画圈搅拌，消泡会导致出炉塌陷。

三、烘烤与冷却：温度曲线决定成败

• 预热：上下火150 ℃，至少10分钟。
• 烘烤：150 ℃ 30分钟→转140 ℃ 20分钟，全程不打开炉门。
• 出炉：立刻从20 cm高处轻摔一下，倒扣在冷却架上，完全放凉再脱模。

为什么倒扣？防止蛋糕回缩，保持蓬松组织。

四、常见问题答疑：对症下药

Q1：表面开裂怎么办？

温度偏高或蛋白打太硬。下次调低10 ℃，蛋白打至中性发泡即可。

Q2：内部湿黏？

烘烤时间不足或面糊太稠。延长5分钟，或牛奶量增加5 g。

Q3：高度不够？

检查蛋白是否消泡、模具是否干净无油、烤箱是否提前预热。

五、口味升级：三种经典变化

1. 巧克力戚风

低筋面粉减至40 g，加入10 g可可粉，牛奶替换为等量黑咖啡，苦甜平衡。

2. 抹茶红豆

低筋面粉减至45 g，加入5 g抹茶粉，拌入30 g蜜红豆，出炉后撒一层抹茶糖粉。

3. 柠檬酸奶

牛奶替换为原味酸奶，加入5 g柠檬皮屑，清爽不腻。

六、保存与回温：口感不打折

• 常温：密封盒+干燥剂，24小时内食用。
• 冷藏：切片后保鲜膜包裹，3天内回温或微波10秒。
• 冷冻：单块密封，可存1个月，食用前室温解冻30分钟。

提示：冷藏后口感略干，可刷一层糖浆恢复湿润。

七、进阶技巧：从戚风到奶油蛋糕

学会戚风后，只需学会打发淡奶油就能做生日蛋糕。

1. 淡奶油（脂肪含量35%以上）冷藏12小时。
2. 打蛋盆垫冰水，中速打至6分发，加入糖粉继续打至8分发。
3. 抹面时保持环境温度低于22 ℃，避免奶油融化。

搭配新鲜草莓或芒果，家庭版生日蛋糕即可完成。